Τι καβούρδισμα να επιλέξετε

Πρόκειται για ένα από τα σημαντικότερα στάδια στην αλυσίδα του καφέ που καθορίζει κατά μεγάλο ποσοστό την γεύση και τα αρώματα του.

Η γεύση και το άρωμα του καφέ που απολαμβάνουμε στο φλιτζάνι μας εξαρτάται από πολλές παραμέτρους. Δεν είναι μόνο η χώρα προέλευση του, οι κλιματολογικές συνθήκες, ο τρόπος επεξεργασίας του που παίζουν σημαντικό ρόλο αλλά και το καβούρδισμα του – ίσως και ο πιο σημαντικός. Όλα αυτά μαζί καθορίζουν το γευστικό και αρωματικό αποτέλεσμα που στο τέλος θα πάρουμε εμείς οι καταναλωτές.

Ας βάλουμε όμως λίγο τα πράγματα σε μια σειρά και να γνωρίσουμε λίγο περισσότερα για το καβούρδισμα. Ο κόκκος του καφέ στην ουσία είναι ένα ξηρός καρπός, πράσινος στο χρώμα, που ύστερα από την επεξεργασία που έχει υποστεί διατηρεί ένα ποσοστό υγρασίας. Όταν λοιπόν φτάνει στους roasters εκείνοι επιλέγουν τον βαθμό που θα τον καβουρδίσουν, ελαφρύ, μεσαίο ή σκούρο, ώστε να χάσει αυτή την υγρασία και να απελευθερώσει τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του. Στην ουσία «τον μαγειρεύουν» ακολουθώντας μια συνταγή που έχουν επιλέξει εκείνοι, ανάλογα πάντα με το αποτέλεσμα που θέλουν να δώσουν. Ακούγεται πολύ απλό, αλλά δεν είναι και τόσο. Το καβούρδισμα είναι μια τέχνη που απαιτεί πολλή προσοχή και συνέπεια.

Μέχρι και πριν από λίγα χρόνια οι περισσότεροι roasters επέλεγαν να καβουρδίσουν σκούρα και μάλιστα σε κάποιες περιστάσεις πολύ σκούρα. Ιδιαίτερα όταν ο καφές προοριζόταν για espresso. Αυτό έκαναν οι Ιταλοί δημιουργώντας μάλιστα και την δική τους σχολή πάνω σε αυτό που «επιτάσσει» το πολύ έντονο καβούρδισμα. Ο λόγος ήταν καθαρά για να καλύψουν τις πολλές ατέλειες που είχε ο πράσινος κόκκος. Με το σκούρο, έντονο καβούρδισμα, τα αρώματα του καβουρδίσματος τείνουν να κυριαρχούν έναντι των οργανοληπτικών στοιχείων του καφέ. Έτσι με αυτό τον τρόπο, μπορούσαν εύκολα να κρύψουν την χαμηλή ποιότητα του καφέ, όσο και η έλλειψη φρεσκάδας του. Ταυτόχρονα του χάριζαν αυτή την πικρή γεύση που όλοι γνωρίζουμε γιατί έκαιγαν τα σάκχαρα του.

Με την έλευση του Τρίτου Κύματος του καφέ, αυτό άλλαξε. Οι καφέδες που έρχονταν στα χέρια των roastersήταν υψηλότερης ποιότητας έτσι αυτό που ήθελαν ήταν να τονίσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Κατέφυγαν, λοιπόν, σε πιο ελαφριά καβουρδίσματα. Οι καφέδες αυτοί μπορεί να έχουν αδύναμο σώμα όμως έχουν αρκετές οξύτητες, φρουτώδη και ανθικά αρώματα. Αυτό τον τρόπο καβουρδίσματος προτιμούν κυρίως οι Βόρειοι Ευρωπαίοι που καταναλώνουν περισσότερο τον καφέ φίλτρου από ότι τον espresso.

Βέβαια υπάρχει και η μέση οδός στο καβούρδισμα. Με το μεσαίο, λοιπόν, καβούρδισμα, τα οργανοληπτικά στοιχεία παραμένουν σε μεγάλο βαθμό παρόντα, ενώ το γευστικό προφίλ εμπουτίζεται με τα αρώματα του καβουρδίσματος, τα οποία δίνουν στον καφέ περισσότερο χαρακτήρα. Με αυτό τον τρόπο έχουν και πιο ισορροπημένους καφέδες όσον αναφορά την οξύτητα και την πικράδα, μιας και τα δύο αυτά στοιχεία έρχονται σε κάποια αρμονία θα λέγαμε.

Σε αυτό το σημείο θα πρέπει να σας αναφέρουμε ότι ο βαθμός καβουρδίσματος από μόνος τους δεν είναι ενδεικτικός της ποιότητας του καφέ. Δηλαδή το γεγονός ότι οι περισσότεροι ποιοτικοί καφέδες έχουν ελαφρύ καβούρδισμα, δεν καθιστά οποιονδήποτε ελαφρά καβουρδισμένο καφέ ποιοτικό. Αντίστοιχα, το σκούρο καβούρδισμα που μερικές φορές καλύπτει την κατώτερη ποιότητα των καφέδων, δε σημαίνει ότι κάθε σκούρος καφές είναι κατώτερος ποιοτικά.

Τέλος να διαλευκάνουμε μια παρεξήγηση. Αν και ο σκούρα καβουρδισμένος καφές είναι σίγουρα πιο «βαρύς» γευστικά, η περιεκτικότητα σε καφεΐνη δε διαφέρει σημαντικά από έναν αντίστοιχο καφέ καβουρδισμένο ελαφρύτερα. Αντίθετα όσο αυξάνεται ο χρόνος του καβουρδίσματος, η περιεκτικότητα σε καφεΐνη μειώνεται ελαφρά.

Φωτογραφία: Yanapi Senaud / unsplash