Cold brew: Ο καφές φίλτρου στα παγωμένα του
Διεκδικεί επάξια μια θέση ανάμεσα στους κρύους καφέδες και αποκτά ολοένα και πιο φανατικό κοινό.
Από τον Βασίλη Δημαρά
Την πρώτη φορά που μου σέρβιραν cold brew νόμιζα ότι έκαναν λάθος και μου έφεραν κάποιο κοκτέιλ. Ήταν σε ένα χαμηλό γυάλινο ποτήρι, με ένα μεγάλο κύβο από πάγο. «Είναι ένας κρύος καφές φίλτρου», μου είχε πει τότε ο barista και εγώ τον κοίταζα με την απορία και επιφυλακτικότητα. Με την πρώτη γουλιά όλα αυτά χάθηκαν και την θέση τους πήρε η έκπληξη. Αυτό που δοκίμαζα ήταν ένας κρύος καφές με γεμάτο σώμα, έντονη γεύση και πλούσια αρώματα. Τον λάτρεψα αμέσως. Όμως παρεξηγήθηκε και αμέσως. Η διαυγής του όψη, ο «επιθετικός» του χαρακτήρας αλλά και η αυξημένη τιμή του ήταν αυτά που τον έκαναν να μείνει για λίγο εκτός «παιχνιδιού». Όμως σιγά σιγά και πιο πολύ τα δύο τελευταία χρόνια άρχισε να γίνεται όλο και πιο δημοφιλής.
Λογικά θα περίμενε κανείς ότι αυτή η κρύα παρασκευή καφέ φίλτρου θα ήταν μια ακόμα ελληνική πατέντα όπως ο freddo espresso ή freddo cappuccino. Όμως, εδώ ερχόμαστε δεύτεροι. Ο cold brew ξεκίνησε την καριέρα του από την άλλη μεριά του Ατλαντικού πριν από 6 περίπου χρόνια. Παρ’ όλ’ αυτά οι ρίζες του είναι πιο παλιές και κατάγονται από την Άπω Ανατολή. Οι πρώτες αναφορές για τον cold brew εντοπίζονται τον 15ο αιώνα στην περιοχή της Ιαπωνίας, που τον αποκαλούσαν καφέ Kyoto. Στην ουσία ήταν ένας τρόπος που είχαν βρει οι Ολλανδοί θαλασσοπόροι να μεταφέρουν μεγάλες ποσότητες έτοιμου καφέ από την Ινδονησία, τον οποίο στη συνέχεια είτε τον ξαναζέσταιναν είτε τον σέρβιραν κρύο.
O cold brew στην ουσία είναι μια μέθοδος παρασκευής κρύου καφέ φίλτρου, κατά την οποία ο καφές «μουλιάζει» σε νερό για πολλές ώρες. Ο χρόνος του immersion (όπως ονομάζεται η παραμονή του καφέ μέσα στο νερό), είναι εκείνος που καθορίζει την τελική ένταση του ροφήματος. Για την παρασκευή δεν απαιτείται κάποιος εξειδικευμένος καφές, ούτε ειδικό σκεύος. Έτσι, είναι πολύ εύκολο να τον φτιάξετε στο σπίτι. Αυτό που θα χρειαστείτε είναι 100 γραμμάρια χοντροαλεσμένο καφέ φίλτρου ένα λίτρο νερό (δηλαδή η αναλογία καφέ – νερού είναι ένα προς δέκα) και ένα γυάλινο δοχείο. Αυτή είναι και η βασική συνταγή του. Βάζετε σε ένα μπουκάλι τον καφέ και το νερό και το αφήνετε στο ψυγείο για 8 με 12 ώρες. Στη συνέχεια φιλτράρετε το μείγμα ώστε να απομακρυνθεί ο αλεσμένος καφές και ο cold brew είναι έτοιμος. Διατηρείται στο ψυγείο για περίπου 3 μέρες.
Είναι λοιπόν, ένα ρόφημα χωρίς οξύτητες, γλυκό τις περισσότερες φορές, με γεμάτο σώμα και πλούσιο σε αρώματα και γεύση. Αυτό οφείλεται κατά κύριο λόγο στο κρύο νερό που διατηρεί τα ευαίσθητα γευστικά συστατικά του καφέ ενώ παράλληλα δεν αφήνει να ελευθερωθούν τα έλαια και οξέα, όπως συμβαίνει κατά την απόσταξη σε πιο υψηλές θερμοκρασίες. Συνήθως προτείνεται να σερβίρεται χωρίς ζάχαρη. Όσο για το γάλα, τον τελευταίο καιρό και ειδικά στις ΗΠΑ, πολλοί είναι εκείνοι που προσθέτουν στον cold brew γάλα – κυριώς κάποιο φυτικό – με σκοό να φτιάξουν «περίεργα» ροφήματα. Αλλά αν θέλετε την προσωπική μου άποψη, καλό θα ήταν να τον πείνετε μόνο του με πάγο.
Το κείμενο δημοσιεύτηκε στο 8ο τεύχος του περιοδικού Coffee + Brunch που κυκλοφορεί.
