Η διακριτική γοητεία του Στέφανου Δωματιώτη 

Είναι από τους πιο γνωστούς Έλληνες baristi, πολυπράγμον, αεικίνητος, χαμογελαστός, φιλόδοξος. Γι’ αυτόν ο καφές είναι έρωτας, ένας έρωτας που δεν θα σταματήσει πότε. 

 Από τον Βασίλη Δημαρά

Φωτογραφίες: Αλέξανδρος Ζαχαριάδης

Δεν ξέρω πόσα τηλεφωνήματα και μηνύματα χρειάστηκαν για να μπορέσουμε τελικά να τα πούμε. Βλέπετε για να βρει κανείς με τον Στέφανο Δωματιώτη πρέπει να έχει υπομονή, υπομονή και υπομονή. Όχι δεν είναι από τους δύσκολους ανθρώπους, αλλά έχει γεμάτο πρόγραμμα και περιορισμένο χρόνο. Ακόμα και τώρα εν μέσω lockdown οι υποχρεώσεις του είναι πολλές. Με τα πολλά, το ραντεβού δόθηκε στον καινούργιο του χώρο, στο «Create» κοντά στην Κατεχάκη. Ένας πολυχώρος αφιερωμένος στον καφέ και όχι μόνο, που έχει το προσωπικό στίγμα του Στέφανου.  

Δεν δυσκολεύτηκα να το βρω, όμως μπερδεύτηκα μιας και τα ρολά ήταν κατεβασμένα. Δεν είναι ανοιχτά για το κοινό, όμως μέσα δουλεύουν πυρετωδώς τα σχέδια για τον επόμενο χρόνο. «Βάζω καφέ, φίλτρου έτσι», με ρωτάει ο Στέφανος, χωρίς φυσικά να περιμένει αρνητική απάντηση. «Θα σου ετοιμάσω έναν που μου έστειλε από την Αυστραλία ο Sasa Sestic και είμαι σίγουρος ότι θα σου αρέσει», συμπληρώνει. Είχα καιρό να βρεθώ με μαζί του. Τον βλέπω πιο ήρεμο, πιο ξεκούραστο… «Το πρώτο lockdown με έκανε να χαλαρώσω, να ηρεμήσω και να σκεφτώ για το τι θέλω να κάνω», μου αναφέρει. Ο καφές έτοιμος, η μυρωδιά του με τραβάει από την μύτη. Όντως είναι ωραίος.   

«Έχεις ερωτευτεί ποτέ με την πρώτη ματιά; Έτσι έγινε με τον καφέ και εμένα. Δέσαμε, χωρίς άλλο», μου λέει και το σοβαρό του πρόσωπο αμέσως σπάει με ένα χαμόγελο. Πάντα γίνεται αυτό όταν μιλάει για αυτόν. Φωτίζει το πρόσωπο του.

 

Η σχέση του Στέφανου με τον καφέ ήταν εντελώς τυχαία, αλλά και μοιραία. Ήταν από εκείνους που έπιναν φραπέ με τα λίτρα και αποκαλούσαν τον καφέ φίλτρου «γαλλικό». «Ένας ξάδερφος είχε ένα καφέ, στην Φωκίωνος και εγώ τότε έψαχνα για δουλειά. Ξεκίνησα εκεί. Έκανα τα πάντα. Αυτό που μου άρεσε ήταν η επαφή με τον κόσμο. Σιγά σιγά, όμως, μπήκα πίσω από την μπάρα», λέει. Και εκεί έγινε η πρώτη επαφή. Δαιμόνιος και αεικίνητος όπως πάντα δεν άργησε να έρθει σε επαφή με μια εταιρεία καφέ και μέσω εκείνης ξεκίνησε το ταξίδι του. «Έχεις ερωτευτεί ποτέ με την πρώτη ματιά; Έτσι έγινε με τον καφέ και εμένα. Δέσαμε, χωρίς άλλο», μου λέει και το σοβαρό του πρόσωπο αμέσως σπάει με ένα χαμόγελο. Πάντα γίνεται αυτό όταν μιλάει για αυτόν. Φωτίζει το πρόσωπο του. 

Ενώ απολαμβάνω γουλιά με την γουλιά τον καφέ που μου έχει ετοιμάσει, τον ρωτάω πως έμπλεξε με τους διαγωνισμούς. «Το 2002 είναι η πρώτη φορά που κατεβαίνω σε διαγωνισμούς. Φυσικά και έφαγα τα μούτρα μου γιατί δεν ήξερα τίποτα. Όμως, αυτό με έκανε να πεισμώσω και να επιστρέψω το 2004 να κερδίσω τον διαγωνισμό barista. Τον επόμενο χρόνο γνωρίζομαι με τον Γιάννη Ταλούμη, ιδιοκτήτη της εταιρείας taf, και από εκείνη την στιγμή αρχίζει η στενή μας συνεργασία και σχέση. Για να φτάσουμε το 2014 που κέρδισα τον παγκόσμιο διαγωνισμό στο Brews Cup (καφές φίλτρου) με καφέ φυσικά της taf», μου διηγείται. Και κάπως έτσι αρχίζει να γίνεται γνωστός στην παγκόσμια σκηνή των baristi. Στη συνέχεια από διαγωνιζόμενος περνάει στη θέση του προπονητή-εκπαιδευτή. Τον ρωτάω πότε έχει περισσότερο άγχος όταν διαγωνίζεται ο ίδιος ή κάποιο από τα παιδιά που προπονεί. Δεν το σκέφτεται πολύ και μου απαντά αμέσως όταν κάποιο από «τα παιδιά του» είναι πάνω στην σκηνή. «Δεν μπορείς να φανταστείς τι άγχος έχω. Βλέπεις έχω ζήσει από την αρχή όλη τους την προσπάθεια και ξέρω τι έχουν περάσει μέχρι εκείνη την στιγμή», μου αναφέρει. 

Το «Create», λοιπόν, είναι ένας πολυχώρος που ναι βασίζεται στον καφέ και στην κουλτούρα του όμως μπορεί να τον εκμεταλλευτεί όπως θέλει ο καθένας. Απλός, λιτός χώρος, με πολύ φυσικό φως, στις αποχρώσεις του άσπρου και φυσικά μυρίζει καφέ.

Αφήνουμε, όμως, τους διαγωνισμούς και όλα αυτά τα αγχώδη και τον ρωτώ για το «Create». «Ήταν κάτι που ήθελα καιρό να κάνω. Βλέπεις από την Αθήνα, που είναι μια μητρόπολη του καφέ, λείπει ένας τέτοιος χώρος. Ένας χώρος δηλαδή που δεν βρίσκεται κάτω από την ταμπέλα μιας μεγάλης εταιρείας, είναι ανεξάρτητος και ανοιχτός για όλους. Να έρθουν να κάνουν τα πειράματα τους με τους καφέδες τους, να παρακολουθήσουν σεμινάρια, διαλέξεις, να προπονηθούν, να φέρουν τους φίλους και να περάσουν ένα απόγευμα, να κάνουν τις επαγγελματικές τους παρουσιάσεις και ένα σωρό άλλα πράγματα», μου αναφέρει. Το «Create», λοιπόν, είναι ένας πολυχώρος που ναι βασίζεται στον καφέ και στην κουλτούρα του όμως μπορεί να τον εκμεταλλευτεί όπως θέλει ο καθένας. Αυτό μου εξηγεί ο Στέφανος. Και είναι ωραίος. Απλός, λιτός χώρος, με πολύ φυσικό φως, στις αποχρώσεις του άσπρου και φυσικά μυρίζει καφέ.  

Η ώρα περνά και τα φλιτζάνια του καφέ, διαδέχονται το ένα μετά το άλλο. Κάθε φορά με ρωτάει πως μου φαίνεται, τι καταλαβαίνω από κάθε φλιτζάνι και μετά μου εξηγεί. Πραγματικός δάσκαλος. «Κάνεις δεν ξέρει τα πάντα. Αν το πει κάποιος αυτό σημαίνει ότι δεν ξέρει τίποτα. Ο κόσμος του καφέ είναι ατελείωτος και μαγικός», μου λέει και με βρίσκει σύμφωνο. Είμαι και εγώ από αυτούς που ερωτευτήκαν αυτό τον μικρό κόκκο με την πρώτη ματιά, όπως και ο Στέφανος. Του λέω ότι «υποφέρουμε» και οι δύο από αυτό. Γελάει! «Όμως αυτός ο έρωτας δεν θα μας προδώσει ποτέ», μου συμπληρώνει και έχει δίκιο.   

Η συνέντευξη δημοσιεύθηκε στο 7ο τεύχος του περιοδικού Coffee & Brunch που κυκλοφορεί.