Cold brew : Ο καφές φίλτρου στα… παγωμένα του
του Βασίλη Δημαρά
Θα μπορούσαμε να χαρακτηριστούμε ως «η χώρα του κρύου καφέ». Και δεν είναι μόνο θέμα κλίματος, αλλά και της αγάπης που έδειξαν οι συμπατριώτες μας σε αυτού του είδους το ρόφημα. Χαρακτηριστικά σας αναφέρω ότι τόσο ο freddo cappuccino όσο και ο freddo espresso είναι δύο ροφήματα που γνωρίζουν μεγάλες δόξες. Για να μη μιλήσω για τον κρύο στιγμιαίο, τον γνωστό μας «φραπέ», που είναι πιο ελληνικός κι απ’ τον καφέ στο μπρίκι, λεγόμενο «ελληνικό».
Λογικά λοιπόν θα περίμενε κανείς ότι και η κρύα παρασκευή καφέ φίλτρου θα ήταν μια ακόμα ελληνική πατέντα. Όμως, εδώ ερχόμαστε δεύτεροι. Η κρύα παρασκευή του που στη γλώσσα των bristi ονομάζεται cold brew, ξεκίνησε την καριέρα του από την άλλη μεριά του Ατλαντικού πριν από 3 περίπου χρόνια. Παρ’ όλ’ αυτά οι ρίζες του είναι πιο παλιές. Οι πρώτες αναφορές για τον cold brew εντοπίζονται τον 15ο αιώνα στην περιοχή της Ιαπωνίας, που τον αποκαλούσαν καφέ Kyoto. Στην ουσία ήταν ένας τρόπος που είχαν βρει οι Ολλανδοί θαλασσοπόροι να μεταφέρουν μεγάλες ποσότητες έτοιμου καφέ από την Ινδονησία, τον οποίο στη συνέχεια είτε τον ξαναζέσταιναν είτε τον σέρβιραν κρύο.
O cold brew είναι μια μέθοδος παρασκευής καφέ φίλτρου, όπου ο καφές «μουλιάζει» σε νερό για 8 έως 12 ώρες περίπου. Ο χρόνος του immersion ( έτσι ονομάζεται η παραμονή του καφέ μέσα στο νερό), είναι εκείνος που καθορίζει την τελική ένταση του ροφήματος. Για την παρασκευή δεν απαιτείται κάποιος εξειδικευμένος καφές, ούτε ειδικό σκεύος. Έτσι, είναι πολύ εύκολο να τον φτιάξουμε στο σπίτι. Αυτό που θα χρειαστούμε είναι 200 γραμμ. χοντροαλεσμένο καφέ φίλτρου (είναι η βασική συνταγή), ένα λίτρο νερό και ένα γυάλινο δοχείο. Μέσα σ’ αυτό τοποθετούμε τον καφέ και το νερό και το βάζουμε στο ψυγείο για 8 με 12 ώρες. Στη συνέχεια φιλτράρουμε το μείγμα ώστε να απομακρυνθεί ο αλεσμένος καφές και τον διατηρούμε στο ψυγείο για περίπου 3 μέρες.
Πολύ συχνά στις καφετέριες συναντούμε ένα γυάλινο πύργο όπου βλέπουμε τις σταγόνες του νερού να πέφτουν βασανιστικά στάλα-στάλα πάνω σε αλεσμένο καφέ. Αυτό το εντυπωσιακό εξάρτημα λέγεται Cold Drip Tower και είναι αυτό που χρησιμοποιούν οι περισσότεροι baristi.
Η αργή αυτή εκχείλιση του καφέ, μας δίνει ένα ρόφημα χωρίς οξύτητες, γλυκό τις περισσότερες φορές, με γεμάτο σώμα και πλούσιο σε αρώματα και γεύση. Αυτό οφείλεται στο κρύο νερό που διατηρεί τα ευαίσθητα γευστικά συστατικά του καφέ ενώ παράλληλα δεν αφήνει να ελευθερωθούν τα έλαια και οξέα, όπως συμβαίνει κατά την απόσταξη σε πιο υψηλές θερμοκρασίες. Να αναφέρω εδώ ότι η προσθήκη ζάχαρης δεν συνιστώνται. Όσο για το γάλα, τον τελευταίο καιρό όλο και περισσότεροι είναι εκείνοι που προτείνουν την προσθήκη του, αλλά αν θέλετε την προσωπική μου άποψη, δεν είναι απαραίτητη. Αντιθέτως, μπορούμε να του προσθέσουμε πάγο για να τον κάνουμε ακόμα πιο δροσερό. Άλλωστε ένας τρόπος σερβιρίσματος στα μαγαζιά είναι με μια παγομπάλα.
