Tamper

Το εργαλείο του barista, που κάνει τη διαφορά στον καφέ, μπαίνει στο μικροσκόπιο.

Αξεσουάρ με Πρεστίζ ή Βασικό Εργαλείο Δουλειάς;

Ο καφές στην Ελλάδα έχει ανέβει πολλά επίπεδα τα τελευταία χρόνια. Βλέπουμε συνεχώς baristaαλλά και ιδιοκτήτες καφέ να είναι προς αναζήτηση του καλύτερου, για να μπορέσουν να το προσφέρουν στους πελάτες τους και να ξεχωρίσουν από τον απαιτητικό ανταγωνισμό.

Σε αυτήν την αναζήτηση υπάρχουν πολλά πλέον εργαλεία, που είτε κάνουν πιο δύσκολη είτε πιο εύκολη τη δουλειά μας.  Το tamper, αλλιώς και σφραγίδα ή πατητήρι ή όπως αλλιώς το έχω ακούσει έξω στην αγορά, είναι ένα βασικό εργαλείο των barista, το οποίο μπορεί να κάνει τη διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα, αν το χρησιμοποιήσεις σωστά.

Τα Πολλά Πρόσωπα του Tamper

Υπάρχει πληθώρα επιλογών σε χρώμα, μέγεθος, διάσταση, υλικό κατασκευής, όπως και τιμή.

Η αγορά παρέχει ό,τι τραβάει η όρεξη του καθενός:ξύλο, μέταλλο, καουτσούκ, πλαστικό. Επιλογές, όμως, υπάρχουν και στη βάση του tamper, που έρχεται σε επαφή με την επιφάνεια του καφέ μας.  Εκεί βρίσκουμε βάσεις κυρτές(curves), ίσιες (flat), με ομόκεντρους κύκλους (ripplebase) – η καθεμία από αυτές είναι έτοιμη να μας δώσει το δικό της ξεχωριστό αποτέλεσμα.  Καλό είναι να μπορέσουμε να δοκιμάσουμε 2-3 διαφορετικές βάσεις και να γευτούμε μερικούς καφέδες από την καθεμία, πριν καταλήξουμε σε αυτήν,με την οποία, τελικά, θα δουλέψουμε στο μαγαζί μας.

Υπάρχουν tamper δυναμομετρικά ή μη δυναμομετρικά.  Επίσης, κυκλοφορούν πλέον και ηλεκτρονικά, τα οποία είναι πολλά υποσχόμενα γι’ αυτούς που θέλουν να υπάρχει μια σταθερότητα στον όγκο της δουλειάς τους.

Οποιαδήποτε επιλογή όμως κι αν κάνουμε στην εμφάνισή του, δύο είναι οι σημαντικοί παράγοντες που πρέπει να μας οδηγήσουν στη επιλογή ενός σωστού tamper.

Το Μέγεθος Βάσης

Πρέπει να είναι ανάλογο με το μέγεθος του filterbasketμας.Δηλαδή αν έχω ένα filterbasket 58mm και το tamper μου είναι 54mm, δεν μπορώ να επιτύχω καλή εκχύλιση.Ο λόγος είναι προφανής: υπάρχει μεγάλο κενό κι έτσι δεν συμπιέζω σωστά ολόκληρη την επιφάνεια του καφέ μου -αν το δούμε αντίστροφα,το tamper δεν θα χωράει στο filterbasket! Ζητάμε από τον κατασκευαστή να μας δώσει το ακριβές μέγεθος του εσωτερικού του filterbasket μας κι επιλέγουμε ένα tamper κατά
0,3-0,4mm πιο μικρό, για να είναι πιο εύχρηστο.

Η Χειρολαβή

Πρέπει να ταιριάζει ακριβώς στην παλάμη του χεριού μας. Ο καθένας έχει διαφορετική παλάμη και συνήθως διαφέρουν πολύ οι ανδρικές με τις γυναικείες. Όσο πιο καλά μας ταιριάζει στο χέρι τόσο λιγότερο κουραστικό είναι. Δεν είναι κακό σε ένα μαγαζί να υπάρχουν δύο ή και παραπάνω tamper, που να βολεύουν τους περισσότερους.  Εξάλλου και τα πολύ ακριβά δεν έχουν απαγορευτικό κόστος.

Είναι σημαντικό να μην επιλέγουμε ένα tamperμόνο και μόνο επειδή μας το σύστησαν ή επειδή μας το έφερε η εταιρεία που συνεργαζόμαστε. Μάλιστα είναι ένα εργαλείο που πρέπει να του δώσουμε την πρέπουσα σημασία,γιατί είναι αυτό που έρχεται και «σφραγίζει» μία σωστή η μία λάθος δοσομέτρηση κι ένα σωστό ή λάθος άλεσμα καφέ.

Οδηγίες χρήσεως

Το tamper χρησιμοποιείται λοιπόν για να συμπιέσουμε τα γραμμάρια καφέ που έχουμε βάλει στο portafilter, το οποίο στη συνέχεια τοποθετούμε στη μηχανή του καφέ και ακολουθεί η εκχύλιση του espresso.  Ως διαδικασία ακούγεται απλή, αλλά η αλήθεια είναι ότι η σωστή χρήση του tamper (=tamping) μπορεί να αναδείξει ή να καταστρέψει μία εκχύλιση, άρα κι ένα προϊόν.

Ακολουθούν δύο σημαντικές πληροφορίες για τη σωστή χρήση του tamper.

1. Hδύναμη που θα ασκήσουμε στον καφέ μας παίζει πάρα πολύ σημαντικό ρόλο στην εκχύλισή του.  Έχει επικρατήσει να είναι ζητούμενο τα 20kgπίεσης στον καφέ μας (κατά την ιταλική σχολή).  Κάποιοι επιλέγουν πιο λεπτές αλέσεις στον καφέ,έτσι ώστε να τα ισορροπήσουν με πιο λίγα κιλά πίεσης.  Καθένα από τα δύο επιφέρει διαφορετικό αποτέλεσμα στη γεύση του καφέ μας.
2. Ισιοπάτημα. Όσο κι αν έχουμε προσέξει τη δύναμη που θα ασκήσουμε, ώστε να συμπιέσουμε σωστά και να δώσουμε την κατάλληλη αντίσταση στο νερό που έρχεται με 9barπίεση να πέσει πάνω στον καφέ μας, αν δεν κάνουμε ίσιο πάτημα, τελικά έχουμε καταστρέψει άλλη μία εκχύλιση. Το ίσιο πάτημα, όπως και η δύναμη που θα ασκήσουμε, χρειάζονται εξάσκηση και καθοδήγηση από ειδικούς (trainers).  Είναι τόσο σημαντικό που ακόμη και στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Barista (αλλά και στο Πανελλήνιο) παίρνει κάποιος πόντους από αυτό.

Η σειρά που πρέπει να ακολουθήσουμε για να μπορέσουμε να χρησιμοποιήσουμε σωστά αυτό το εργαλείο είναι η εξής:

• Σωστή δοσομέτρηση
• Ίδιο μοίρασμα καφέ στο portafilter
• Σωστή δύναμη πατήματος
•  Ίσιο πάτημα

Αφού συμπιέσουμε τον καφέ, δεν χτυπάμε με το tamper το portafilter μας.

Αν έχει γίνει σωστή επιλογή εργαλείου, δεν κολλάει  καφές στα τοιχώματα του filterbasket. Αν έχουμε συμπιέσει τον καφέ και υπάρχει ακόμη στα τοιχώματα κι εσωτερικά του filterbasket, τότε υπάρχουν δύο αιτίες: ή δεν κάναμε ίδιο μοίρασμα πριν από τη συμπίεση ή δεν επιλέξαμε σωστό tamper.

Πρέπει να μπούμε όλοι στη διαδικασία να έχουμε ένα σωστό tamper, για να μπορέσουμε να τελειοποιήσουμε τις εκχυλίσεις μας.