Σοκολάτα… να την πιεις στο ποτήρι
Το αγαπημένο ρόφημα για μικρούς και μεγάλους υπάρχει διαθέσιμο σε σκόνη, έτοιμο προς χρήση. Υπάρχει όμως και το κακάο σε σκόνη, το οποίο έχει αρκετά πιο πικρή γεύση και δεν αναμειγνύεται εύκολα με το νερό ή το γάλα, διότι παρασκευάζεται για χρήση στη ζαχαροπλαστική. Θα πρέπει όμως να γνωρίζετε ότι δεν είναι τα υπόλοιπα υλικά που συνθέτουν το έτοιμο μείγμα σε σκόνη (εκτός του κακάο) αυτά που το κάνουν περισσότερο υδρόφιλο και με καλύτερο αποτέλεσμα στην υφή και την πυκνότητα του ροφήματος που παρασκευάζεται, αλλά η επεξεργασία του κακάο.
Από τον Παναγιώτη Νίκα
Συγγραφέα και Εκπαιδευτή στην Barista Academy
Το κακάο το χρησιμοποιούσαν οι αρχαίες φυλές των Μάγια και των Ίνκας ως φάρμακο, διότι περιέχει έναν μεγάλο αριθμό μετάλλων και ιχνοστοιχείων που συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του οργανισμού. Πρώτοι το έφεραν στην Ευρώπη οι Πορτογάλοι και στη συνέχεια ξεκίνησε η καλλιέργειά του και σε άλλες υποτροπικές περιοχές της Αφρικής και της Ασίας. Η επιστημονική ονομασία του κακαόδεντρου είναι Theobroma Cacao από τη σύνθετη ελληνική λέξη θεο-βρώμη, που σημαίνει «τροφή των θεών». Είναι από τις πιο πλούσιες φυσικές τροφές, διότι περιέχει σημαντικές ποσότητες από σίδηρο, φώσφορο, μαγγάνιο, μαγνήσιο, κάλιο και φυτικές ίνες.
Το κακάο δεν είναι υδρόφιλο και έχει διαφορετική πυκνότητα από το νερό και το γάλα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα, όταν φτιάχνουμε ρόφημα με κακάο και γάλα, να διαχωρίζεται και να βυθίζεται, έστω κι αν έχουμε χρησιμοποιήσει ζεστό γάλα. Τα έτοιμα μείγματα για ρόφημα σοκολάτας, εκτός από τη σκόνη κακάο, περιέχουν ζάχαρη, γάλα σε σκόνη, γαλακτωματοποιητή, άρωμα και κόμμι ξανθάνης. Το κόμμι ξανθάνης προστίθεται ως πηκτικό και σταθεροποιητικό μέσο, ώστε να βοηθήσει στην ομοιόμορφη κατανομή του κακάο στο ρόφημα. Ωστόσο, όσο η τεχνολογία αναπτύσσεται και η ζήτηση για το ρόφημα σοκολάτας αυξάνεται, οι εταιρείες αναζητούν τρόπους εύκολης χρήσης για το ρόφημα που παρασκευάζουν. Εύκολη χρήση για τον καταναλωτή σημαίνει να έχει διαλυτότητα το μείγμα που θα χρησιμοποιήσει.
Διαθέσιμες επιλογές
Μία από αυτές είναι το στιγμιαίο ρόφημα σοκολάτας, το οποίο παρασκευάζεται με την ίδια λογική του στιγμιαίου καφέ. Αν προσθέσετε μια ποσότητα σε ζεστό γάλα και ανακατέψτε μέχρι να αναμιχθούν, θα έχετε ένα ρόφημα σοκολάτας.
Μια δεύτερη επιλογή είναι το ρόφημα με αλκαλικό κακάο (alkalized), το οποίο έχει μεγαλύτερη διαλυτότητα στο ζεστό γάλα. Το κακάο γίνεται υδρόφιλο με ανθρακικό κάλιο, με μια διαδικασία που ονομάζεται αλκαλοποίηση. Η διαδικασία αυτή, πολλές φορές, αναφέρεται και ως “Dutching” και το προϊόν που παρασκευάζουν «ολλανδικό κακάο», διότι η διαδικασία αναπτύχθηκε το 1828 από τον Ολλανδό Coenraad Johannes van Houten. Το «ολλανδικό κακάο», λοιπόν, έχει καλύτερη συμπεριφορά στο ρόφημα σοκολάτας από το απλό κακάο σε σκόνη, που συνήθως χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική. Συνεπώς, θα πρέπει να αναζητάτε στη συσκευασία περισσότερες πληροφορίες πριν επιλέξετε κακάο για να παρασκευάσετε ρόφημα σοκολάτας.
Προσωπικά, επιλέγω να παρασκευάζω ρόφημα σοκολάτας με κακάο σε σκόνη ή nibs και όχι με έτοιμο μείγμα, ώστε να επιλέγω το είδος και την ποσότητα του γλυκαντικού που θα χρησιμοποιήσω, όπως το γάλα ή το εναλλακτικό ρόφημα που θα προσθέσω.
Παρότι το «ολλανδικό κακάο» είναι υδρόφιλο, το ρόφημα, για να αποκτήσει ωραία υφή, χρειάζεται έναν σταθεροποιητικό παράγοντα. Προτιμώ το άνθος αραβοσίτου, διότι περιέχει και άρωμα βανίλιας, το οποίο προσθέτει μια ενδιαφέρουσα «νότα» στο ρόφημα σοκολάτας. Επίσης, προτιμώ να ανακατεύω τα υλικά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, παρά σε ζεστό γάλα, διότι, όσο υδρόφιλο και να είναι το κακάο, η ανάμιξη σε δεύτερο χρόνο δεν γίνεται εύκολα.
Η δόση της σκόνης κακάο που θα χρησιμοποιήσετε είναι προσωπική σας επιλογή ανάλογα με την ένταση που θέλετε να έχει το ρόφημά σας και το φλιτζάνι στο οποίο θα το σερβίρετε.
DIY και τέλειο αποτέλεσμα
Για 200 ml γάλα ή εναλλακτικό ρόφημα, χρησιμοποιείτε 13 γρ. κακάο, 2 γρ. (1/2 κουτάλι του γλυκού) άνθος αραβοσίτου και 15 γρ. ζάχαρη, για μέτρια γλυκύτητα.
Προσθέτετε τα υλικά –ανάλογα με την κούπα στην οποία θα το σερβίρετε– σε ένα μπρίκι και ανακατεύετε ελαφρά με έναν αναδευτήρα. Τοποθετείτε το μπρίκι στην εστία και, καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας, ανακατεύετε με έναν αναδευτήρα χειρός. Η συνεχής περιδίνηση των υλικών βοηθά στην ομοιογένεια του ροφήματος και στην υφή του. Διακόπτετε τη διαδικασία στους 60-65° C και σερβίρετε στο φλιτζάνι σας.
Εναλλακτικά, μπορείτε να παρασκευάσετε το ρόφημα σοκολάτας με cocoa nibs ή με κουβερτούρα, για ένα ακόμη πιο υγιεινό ρόφημα, με περισσότερα θρεπτικά συστατικά. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζετε ζεστό νερό και μέσα του ένα μπρίκι, ώστε να δημιουργήσετε ένα bain-marie. Παράλληλα, βάζετε σε ένα μπρίκι 125 ml ζεστό γάλα ή εναλλακτικό ρόφημα και το τοποθετείτε σε μια εστία μέχρι τους 60-65° C. Προσθέτετε 125 γρ. cocoa nibs ή κουβερτούρα στο bain-marie και περιμένετε μέχρι να αρχίσουν να λιώνουν. Προσθέτετε το ζεστό γάλα ή το εναλλακτικό ρόφημα, ανακατεύετε το μείγμα με έναν αναδευτήρα, μέχρι να γίνει ομοιόμορφο, και σερβίρετε στο φλιτζάνι σας.
Aπό το Coffee&Brunch Magazine
