Γιατί ο καφές έχει άσχημη γεύση σε θερμοκρασία δωματίου;
Άλλοι τον προτιμούν σκούρο, άλλοι ελαφρύ, κάποιοι επιλέγουν να πίνουν τον καφέ τους ζεστό και κάποιοι κρύο. Όπως και εάν επιλέγετε να απολαύσετε το ρόφημά σας, είναι κοινώς αποδεκτό ότι ο καφές σε θερμοκρασία δωματίου δεν έχει την καλύτερη γεύση.
Όλες οι υπέροχες μυρωδιές και νότες του καφέ, φαίνεται πως εξανεμίζονται όταν χάνει την θερμοκρασία του. Και μπορείτε μεν να συνεχίσετε να τον καταναλώνετε, μάλλον περισσότερο για πρακτικούς λόγους (σ.σ. τόνωση, διαύγεια κλπ), όμως σαφώς τον απολαμβάνετε λιγότερο.
Υπάρχουν αρκετές επιστημονικές θεωρίες που απαντούν στο ερώτημα γιατί ο καφές σε θερμοκρασία δωματίου είναι εγγενώς κατώτερος. Οι στυφές νότες που αναδίδει όταν χάνει τη σωστή θερμοκρασία του, σχετίζονται ως φαίνεται τόσο με τις χημικές αντιδράσεις, όσο και με την εξελικτική μας ιστορία και το πώς αντιλαμβανόμαστε τις γεύσεις. Σύμφωνα με το Live Science, οι επιστήμονες πρόσφατα άρχισαν να κατανοούν πλήρως τι προκαλεί μια τόσο αρνητική αντίδραση σε ένα φλιτζάνι καφέ που έχει αλλάξει θερμοκρασία.
Καθώς ο καφές έρχεται σε θερμοκρασία δωματίου, δεν είναι πλέον φρέσκος. Η αλλαγή της αυτή προκαλεί οξείδωση και μετατροπή της ισορροπίας του pH της παρασκευής, καθιστώντας τη γεύση δυσάρεστη. Υπάρχουν επίσης χημικές ουσίες που ονομάζονται λακτόνες που δίνουν περεταίρω ένταση σε μια τυπικά πικρή γεύση. Καθώς ο ζεστός καφές κρυώνει, αυτές οι χημικές ουσίες διασπώνται και μετατρέπονται σε καρβοξυλικά και χλωρογενικά οξέα, δημιουργώντας μια πιο πικρή γεύση.
Ο ερευνητής Karel Talavera προέβη μια ενδιαφέρουσα ανακάλυψη, έχοντας μελετήσει πώς αντιδρούν οι γευστικοί μας κάλυκες σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Η έρευνα διαπίστωσε ότι οι γευστικοί κάλυκες είναι πιο δεκτικοί σε τρόφιμα που κυμαίνονται από 18 έως 36 βαθμούς Κελσίου. Αυτό πρακτικά σημείνει ότι για τρόφιμα ή ποτά σε υψηλότερες ή χαμηλότερες θερμοκρασίες, απλώς δεν μπορούμε να καταλάβουμε όλες τις γευστικές τους ενώσεις. Αυτή η διαπίστωση έχει εφαρμογή και στον καφέ και τις πικρές του νότες – όταν βρεθεί σε μη κατάλληλη θερμοκρασία.
Ο Talavera θεωρεί ότι αυτές οι επιλογές μας μπορεί να σχετίζετονται με την εξελικτική μας ιστορία. Οι προπάτορές μας κατανάλωναν τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου. Πλέον όμως οι γευστικοί μας κάλυκες έχουν εξελιχθεί και ανταποκρίνονται διαφορετικά στις γεύσεις.
Ένας άλλος παράγοντας, είναι ο ρόλος που διαδραματίζει το άρωμα ως προς το πώς αντιλαμβανόμαστε τις γεύσεις. Ο επιστήμονας που ειδικεύεται στη γευστική αντίληψη Barry Green, του Πανεπιστημίου Yale, υποστηρίζει ότι ο ζεστός καφές τείνει να παράγει περισσότερες αρωματικές ενώσεις. Αυτά τα αρώματα θα παράγουν πιο δυνατές γευστικές αποκρίσεις ενώ καταναλώνετε το ζεστό φλιτζάνι καφέ.
Πηγή: tastingtable.com
