Ο καφές και η… χημεία
Το οξυγόνο ο μεγάλος εχθρός του καφέ, το άζωτο η λύση
Μπορεί το οξυγόνο να είναι απαραίτητο στοιχείο για τη ζωή, όμως όσοι γνωρίζουν από καφέ, ξέρουν ότι πρόκειται για έναν από τους χειρότερους εχθρούς των κόκκων. Το οξυγόνο εν γένει, τείνει να “υποβαθμίζει” την ποιότητα των τροφίμων, ενώ ιδιαίτερα για τον καφέ, είναι γνωστό ότι υποβιβάζει την ποιότητά του καθώς με την παρουσία οξυγόνου, χάνει γρήγορα τη φρεσκάδα του.
Οι υπέροχες γεύσεις και τα αρώματα που συνήθως συνδέονται με το αγαπημένο μας ρόφημα προέρχονται από μια μεγάλη ποικιλία ελαίων και χημικών ενώσεων που γενικά ονομάζονται «διαλυτά» στοιχεία. Σύμφωνα με την CoffeeTec μάλιστα, κάθε λεπτό που περνά ενώ ψήνεται ο καφές, είναι και ένα “στοίχημα” προκειμένου να διατηρηθούν ανέπαφα τα εν λόγω στοιχεία. Μετά το ψήσιμο, το ρόφημα αρχίζει αμέσως να εκπέμπει CO2 που αντικαθίσταται εύκολα από οξυγόνο.
Όταν τα διαλυτά του καφέ εκτίθενται στο οξυγόνο, αρχίζουν να διασπώνται. Τελικά, όσο περισσότερο εκτίθεται στον αέρα ο καβουρδισμένος καφές, τόσο λιγότερα διαλυτά θα υπάρχουν στο φλιτζάνι και ως εκ τούτου, η γεύση του και τα αρώματά του θα είναι αλλοιωμένα. Ωστόσο, οι παραγωγοί υψηλής ποιότητας καφέ έχουν μάθει να αντιμετωπίζουν αυτό το πρόβλημα και έχουν εφεύρει λύσεις για να κρατούν το οξυγόνο μακριά.
Η χρησιμότητα του αζώτου
Οι λιανοπωλητές καφέ χρησιμοποιούν μια διαδικασία γνωστή ως “nitrogen flushing” για να διασφαλίσουν ότι τα μόρια οξυγόνου δεν θα “εισβάλουν” εύκολα στον φρεσκοκαβουρδισμένο καφέ. Η διαδικασία αφορά στην άντληση αζώτου σε μια σακούλα που σφραγίζεται σε κενό αέρος ενώ περιχύνεται σε αυτή ο καφές. Στη συνέχεια, η σακούλα σφραγίζεται και είναι εξοπλισμένη με μια βαλβίδα μονής κατεύθυνσης για να αφήνει το περίσσιο αέριο έξω, χωρίς να εισέρχεται οξυγόνο. Το άζωτο χρησιμοποιείται σε αυτή τη διαδικασία καθώς είναι ένα μη αντιδραστικό, άοσμο και άγευστο αέριο που δεν προκαλεί διάσπαση στα διαλυτά του καφέ και δεν επηρεάζει τη γεύση.
Το Perfect Daily Grind επισημαίνει ότι αυτή είναι η ίδια διαδικασία που χρησιμοποιείται για να διατηρούνται τα πατατάκια φρέσκα κατά τη μεταφορά. Οι roasters αγοράζουν δοχεία αζώτου για να τα χρησιμοποιήσουν κατά την τυποποίηση των προϊόντων προκειμένου να συντηρηθούν καλύτερα και για περισσότερο χρόνο. Έτσι οι καβουρδισμένοι καφέδες παραμένουν φρέσκοι για έως και έξι μήνες από την ημερομηνία ψησίματός τους, εφόσον η σακούλα παραμένει σφραγισμένη. Μόλις ανοίξει όμως, το ρολόι χτυπά αντίστροφα κι έπειτα από μία εβδομάδα παρατηρούνται σημάδια οξείδωσης και αλλοίωση στη γεύση.
