Καφεΐνη: Να πιει κανείς ή να μην πιει;
Η κατανάλωση καφέ χωρίς καφεΐνη αυξάνεται σε δημοτικότητα τις τελευταίες δεκαετίες, αλλά πολλοί άνθρωποι δεν γνωρίζουν πώς παρασκευάζεται ο ντεκαφεϊνέ. Αν ανήκετε στους καταναλωτές του καφέ χωρίς καφεΐνη, είναι σημαντικό να γνωρίζετε τι περιλαμβάνει και πώς γίνεται η επεξεργασία του.
Η εταιρεία Bristot, εδώ και χρόνια, επενδύει πολύ στον ντεκαφεϊνέ espresso, θέλοντας να δώσει τις σωστές επιλογές και προτάσεις σε κάθε coffee lover. Μιλήσαμε με το team της εταιρείας και μας βοήθησαν να κατανοήσουμε τη διαδικασία που ακολουθείται για να δημιουργηθεί αυτό το είδος καφέ.
Στο παρελθόν, για την αποκαφεΐνωση χρησιμοποιούσαν χημικούς διαλύτες που χρησιμοποιούσαν σε διαβρωτικά χρώματα! Η χρήση τέτοιων επιβλαβών χημικών προκάλεσε ανησυχία στους καταναλωτές και σήμερα υπάρχουν ασφαλείς τρόποι για την απομάκρυνση της καφεΐνης χωρίς τη χρήση των εν λόγω χημικών ουσιών.
Σήμερα, λοιπόν, υπάρχουν τέσσερις βασικές μέθοδοι αποκαφεΐνωσης. Υπάρχουν δύο ομάδες μεθόδων αποκαφεΐνωσης, με δύο παραλλαγές σε κάθε ομάδα: δύο διαδικασίες που βασίζονται σε διαλύτες και δύο διαδικασίες που δεν βασίζονται σε διαλύτες. Στις διαδικασίες αφαίρεσης καφεΐνης με βάση τους διαλύτες, υπάρχει η μέθοδος έμμεσου διαλύτη και η μέθοδος άμεσου διαλύτη. Στις διαδικασίες που δεν βασίζονται σε διαλύτες, υπάρχει η ελβετική μέθοδος του νερού και η μέθοδος του διοξειδίου του άνθρακα. Όπως υποδηλώνουν τα ονόματα, οι κατηγορίες διαφέρουν ανάλογα με τη χρήση των διαλυτών.
Αποκαφεΐνωση με βάση διαλύτες: Στα πρώιμα στάδια, οι διαλύτες που χρησιμοποιούνταν στην αποκαφεΐνωση περιλάμβαναν διάφορες ουσίες, μεταξύ των οποίων βενζόλιο, τριχλωροαιθυλένιο (TCH) και χλωροφόρμιο. Κάποιες από αυτές έχουν χαρακτηριστεί καρκινογόνες και εφεξής οι μέθοδοι που χρησιμοποιούν σήμερα διαλύτες περιέχουν είτε χλωριούχο μεθυλένιο είτε οξικό αιθυλεστέρα.
Διαδικασία έμμεσου διαλύτη: Σε αυτήν τη μέθοδο, οι κόκκοι καφέ βυθίζονται στο νερό σε σημείο βρασμού για αρκετές ώρες. Το νερό συλλέγει τα συστατικά γεύσης και ελαίου από τους κόκκους, οι οποίοι, στη συνέχεια, στραγγίζονται και μεταφέρονται σε άλλη δεξαμενή και πλένονται για περίπου 10 ώρες είτε με χλωριούχο μεθυλένιο είτε με οξικό αιθυλεστέρα. Ο χημικός διαλύτης συνδέεται επιλεκτικά με τα μόρια της καφεΐνης και την εξάγει από τον κόκκο. Το υπόλοιπο μείγμα, στη συνέχεια, θερμαίνεται, για να εξατμιστεί ο διαλύτης και η καφεΐνη. Οι κόκκοι, στη συνέχεια, τοποθετούνται στο νερό, για να απορροφήσουν εκ νέου τα έλαια του καφέ και τις γευστικές ενώσεις. Αυτή η μέθοδος είναι επίσης γνωστή ως «Η ευρωπαϊκή μέθοδος».
Διαδικασία άμεσου διαλύτη: Σε αυτήν τη μέθοδο, οι κόκκοι καφέ θα παραμείνουν στον ατμό για περίπου 30 λεπτά, για να προετοιμαστούν για την εκχύλιση της καφεΐνης. Στη συνέχεια, ξεπλένονται είτε με μεθυλενοχλωρίδιο είτε με οξικό αιθυλεστέρα για περίπου 10 ώρες. Τέλος, ο γεμάτος καφεΐνη διαλύτης αποστραγγίζεται και ο υπολειπόμενος διαλύτης αφαιρείται ξανά με τον ατμό των κόκκων. Η μέθοδος είναι γνωστή και ως «Μέθοδος φυσικής αποκαφεΐνωσης» ή «Φυσικό ντεκαφεϊνέ» ή «Ζαχαροκάλαμο EA Decaf».
Αποκαφεΐνωση χωρίς διαλύτες: Η Swiss Water Process, γνωστή και ως Water-Processed Decaf, βασίζεται στη διαλυτότητα της καφεΐνης και στo φαινόμενο της ώσμωσης για την αφαίρεση της καφεΐνης από τους κόκκους καφέ. Αρχικά, οι κόκκοι του καφέ βυθίζονται σε ζεστό νερό, για να «διαλυθεί» η καφεΐνη, ωστόσο τα σάκχαρα και άλλες γευστικές ενώσεις του καφέ διαλύονται επίσης στο νερό. Προκειμένου να δημιουργηθεί ένας γευστικός καφές, το μείγμα που προκύπτει περνάει μέσα από ένα φίλτρο άνθρακα. Η καφεΐνη είναι ένα μεγάλο μόριο, επομένως φιλτράρεται, ενώ τα σάκχαρα και οι γευστικές ενώσεις παραμένουν στο νερό, το οποίο ονομάζεται «εκχύλισμα πράσινου καφέ». Το εκχύλισμα χρησιμοποιείται για να εμπλουτίσει την επόμενη παρτίδα πράσινων κόκκων καφέ, έτσι η γεύση διατηρείται από τους κόκκους και αφαιρείται μόνο η καφεΐνη, και η διαδικασία επαναλαμβάνεται. Αυτή η μέθοδος είναι ποιοτικά καλύτερη, ασφαλής και διατηρεί αναλλοίωτο σε μεγάλο βαθμό το γευστικό προφίλ του καφέ που θέλουμε να επεξεργαστούμε, καθώς χρησιμοποιεί νερό ως διαλύτη για την καφεΐνη σε αντίθεση με άλλες μεθόδους.
Διαδικασία διοξειδίου του άνθρακα (CO2): Σε αυτήν τη διαδικασία αφαίρεσης καφεΐνης, οι πράσινοι κόκκοι καφέ εμποτίζονται σε υγρό CO2 υψηλής συμπίεσης. Το διοξείδιο του άνθρακα δρα επιλεκτικά, αντλώντας μόνο την καφεΐνη από τον κόκκο του καφέ. Στη συνέχεια, η καφεΐνη αφαιρείται από το CO2, χρησιμοποιώντας φίλτρα ενεργού άνθρακα, και το διοξείδιο του άνθρακα επιστρέφει στην αέρια κατάσταση η οποία περιέχεται και επαναχρησιμοποιείται για την εξαγωγή καφεΐνης από την επόμενη παρτίδα κόκκων καφέ.
Bristot decaffeinated και αποκηρωμένος (φιλικός προς το στομάχι)
Η Bristot, με εμπειρία πλέον των 100 ετών (1919) στο καβούρδισμα του espresso, προσφέρει decaffeinated λύσεις (καφέ σε κόκκους, αλεσμένο espresso, φίλτρου ή ακόμα κάψουλες και παστίλιες για οικιακή χρήση), διατηρώντας αναλλοίωτη σε μεγάλο βαθμό τη γεύση του τελικού αποτελέσματος στο φλιτζάνι. Ο καφές χωρίς καφεΐνη έχει, σε κάθε περίπτωση, τα οφέλη του κανονικού καφέ, με εξαίρεση την έξτρα ενέργεια που δίνει η καφεΐνη. Το εν λόγω χαρμάνι περιέχει βιολογικά οξέα και προσφέρει μια πλήρη γευστική εμπειρία, με έντονη γεύση σοκολάτας. Ο καφές παράγεται αποκλειστικά από το The Lab στο Belluno της Βόρειας Ιταλίας και είναι ένας συνδυασμός κόκκων από τη Νότια Αμερική και τη Νοτιοανατολική Ασία.
Παράλληλα, υπάρχει και η μοναδική λύση του αποκηρωμένου καφέ Well Coffee (καφές φίλτρου φιλικός προς το στομάχι). Μελέτες σχετικά με τη σύνθεση του κεριού που υπάρχει στον φλοιό των κόκκων του καφέ εντόπισαν ορισμένες ουσίες που ενδέχεται να προκαλούν δυσκολίες στην πέψη σε άτομα που έχουν σχετική ευαισθησία (που συνήθως είναι 1 στους 5 καταναλωτές καφέ). Με τη διαδικασία της αποκήρωσης αυτές οι ουσίες αφαιρούνται ενώ διατηρούνται όλα τα ευχάριστα στοιχεία και το άρωμα μιας απολαυστικής κούπας καφέ.
Πηγή: Coffee&Brunch Magazine
