Aυτό είναι το “next big thing” στον καφέ;
Οι “σκληροπυρηνικοί” λάτρεις του καφέ αναζητούν διαρκώς νέες γευστικές εμπειρίες με βάση το αγαπημένο τους ρόφημα.
Ως “next big thing” στον κόσμο της… καφεΐνης αναδεικνύεται ο καφές που έχει υποστεί ζύμωση. Επιστήμονες στην Ελβετία πραγματοποίησαν πειράματα με την ελπίδα να εντοπίσουν τις συγκεκριμένες χημικές ενώσεις πίσω από το ασυνήθιστο γευστικό προφίλ του ροφήματος.
«Υπάρχουν γεύσεις που κανείς δεν τις είχε συσχετίσει με τον καφέ στο παρελθόν», δήλωσε ο Chahan Yeretzian, επιστήμονας στο Coffee Excellence Center στο Πανεπιστήμιο Εφαρμοσμένων Επιστημών της Ζυρίχης. ”Οι γεύσεις στον καφέ που έχει υποστεί ζύμωση, για παράδειγμα, είναι συχνά πιο παρόμοιες με τους χυμούς φρούτων.”
Η διαδικασία της ζύμωσης
Ο καφές ζυμώνεται φυσικά, καθώς οι επεξεργασμένοι κόκκοι ενώ μουλιάζουν, διασπώνται τα ένζυμα και παράγονται σάκχαρα. Σε αυτή την περίπτωση, μιλάμε για πράσινους κόκκους καφέ που έχουν ήδη περάσει από αυτήν την αρχική επεξεργασία. Στη συνέχεια, οι κόκκοι μουλιάζονται σε νερό γεμάτο με προσεκτικά επιλεγμένα στελέχη ζυμομυκήτων και βακτηρίων και αφήνονται να ζυμωθούν για μερικές ημέρες. Συχνά σε αυτό το στάδιο προστίθενται φρούτα ή άλλες γεύσεις ή τα φασόλια ζυμώνονται σε βαρέλια που χρησιμοποιήθηκαν προηγουμένως για την αποθήκευση ουίσκι, ρούμι ή άλλων ποτών. Στη συνέχεια οι κόκκοι πλένονται, στεγνώνονται και ψήνονται ως συνήθως.
Ο Yeretzian και ο ερευνητικός συνεργάτης Samo Smrke χρησιμοποίησαν κόκκους arabica και τους χώρισαν σε τρεις παρτίδες. Στην πρώτη παρτίδα, οι κόκκοι πλύθηκαν και το εσωτερικό στρώμα του πολτού αφαιρέθηκε πριν στεγνώσει. Στη δεύτερη παρτίδα, αφαίρεσαν το δέρμα (φλοιό) από τους κόκκους αλλά άφησαν την βλέννα. Και για την τρίτη παρτίδα, ζύμωσαν τα φασόλια σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα ακολουθώντας την ίδια διαδικασία με την παραγωγή κρασιού. Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει την έγχυση των δεξαμενών με διοξείδιο του άνθρακα για να δημιουργηθεί ένα αναερόβιο περιβάλλον για τη μείωση του pH ενώ οι κόκκοι ζυμώνονται.
Τα πειράματα απέδωσαν έξι διακριτές ενώσεις που συμβάλλουν στη μοναδική γεύση του καφέ που έχει υποστεί ζύμωση. Ωστόσο, η ομάδα μπόρεσε να προσδιορίσει οριστικά μόνο τρία: 2-μεθυλοπροπανάλη, 3-μεθυλοβουτανάλη και 3-μεθυλοβουτανοϊκό αιθυλεστέρα, όλα συνδεδεμένα με χαρακτηριστικές «νότες βατόμουρου με μια νότα ροδόνερου».
