Ο σωστός cappuccino

Ο σωστός cappuccino

Είναι το πιο διάσημο ρόφημα espresso με γάλα, το οποίο οι γείτονες Ιταλοί το απολαμβάνουν ζεστό και μόνο τις πρωινές ώρες, σε αντίθεση με εμάς, που τον σερβίρουμε και κρύο.

 

Από τον Βασίλη Δημαρά

 

Cappuccino στα ιταλικά σημαίνει «μικρή κουκούλα». Σαν το κάλυμμα που φορούσε στο κεφάλι της μια συγκεκριμένη ομάδα Φραγκισκανών μοναχών στις αρχές του 16^ου αιώνα, οι οποίοι ονομάζονταν Καπουτσίνοι. Με αυτούς συνδέεται η πρώτη ιστορία για την ονομασία του ροφήματος, το οποίο, όταν ανακατέψουμε τον καφέ με το γάλα, παίρνει το χρώμα που είχαν τα ράσα τους.

 

Μια πιο αληθοφανής εκδοχή είναι ότι ο cappuccino πήρε το όνομα του από τον μοναχό Marco d’ Aviano, που τον επινόησε κιόλας τον 17^ο αιώνα. Ο πάπας Ιννοκέντιος ΙΑ’ τον έστειλε στη Βιέννη, για να προσκαλέσει τις τότε ευρωπαϊκές δυνάμεις να συμμαχήσουν κατά των Οθωμανών Τούρκων. 

 

Σε ένα διάλειμμα της σύσκεψης, ο μοναχός, θέλοντας να μειώσει την ένταση του καφέ που του σέρβιραν, του πρόσθεσε λίγο γάλα. Αυτό το ρόφημα ονομάστηκε Kapuziner, που στα γερμανικά σημαίνει ό,τι και στα ιταλικά cappuccino.

 

Πέρα από τις παραπάνω ιστορίες, από τις αρχές του 18^ου αιώνα, οι baristi στη Βιέννη πειραματίζονταν αναμειγνύοντας καφέ με γάλα, με κρέμα, με γάλα και μέλι. Ο kapuziner ήταν πολύ δημοφιλής στα καφέ της αυστριακής πρωτεύουσας. Με την ανάπτυξη όμως της Αυστροουγγρικής Αυτοκρατορίας, το ρόφημα αυτό έφτασε και στον ιταλικό Βορρά, όπου εμπλουτίστηκε με μπαχαρικά (δηλαδή κανέλα) και με κρέμα από γάλα. Τότε ήταν που ιταλοποιήθηκε το όνομά του. Όλα αυτά παρέμειναν ως είχαν μέχρι να εμφανιστούν οι πρώτες μηχανές espresso με ακροφύσιο –όπως εκείνη του Achille Gaggia–, στις οποίες ο ατμός διόγκωνε το γάλα για να σχηματιστεί μια απαλή κρέμα που έμπαινε πάνω από τον καφέ. Και κάπως έτσι, λοιπόν, φτάνουμε στη σημερινή μορφή του cappuccino.

 

Ο cappuccino είναι ένα ρόφημα που στην Ιταλία πίνεται συνήθως το πρωί, μέχρι τις 11, γιατί είναι ένα ρόφημα καφέ με γάλα, άρα και κατάλληλο για πρωινό. Αντίθετα, στη χώρα μας, δεν έχει κάποια συγκεκριμένη ώρα. Τον απολαμβάνουμε ζεστό ή κρύο οποιαδήποτε ώρα της ημέρας. 

 

Αυτό που πρέπει να προσέξουμε όταν τον φτιάχνουμε είναι το γάλα. Όσο κι αν ακούγεται παράξενο, είναι ένα υλικό που χρήζει προσοχής. Δεν είναι λίγες οι φορές που οι baristi, από απροσεξία ή βιασύνη ή ακόμα και αμάθεια, δεν δίνουν την απαραίτητη προσοχή στο γάλα, με αποτέλεσμα να σερβίρουν ένα δυσάρεστο φλιτζάνι. Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ενός cappuccino είναι συνήθως αγελαδινό πλήρες σε λιπαρά. Πλέον, στο παιχνίδι έχουν μπει και τα φυτικά ροφήματα, όπως αυτό της βρώμης και της πρωτεΐνης αρακά (σας αναφέρω αυτά τα δύο γιατί είναι εκείνα που δίνουν καλύτερη κρέμα).

 

Θα πρέπει, λοιπόν, το γάλα να είναι απευθείας από το ψυγείο, καθότι έτσι τα λιπαρά του σταθεροποιούνται και έτσι παίρνουμε μια κρέμα με καλύτερη υφή. Το κρύο γάλα διογκώνεται μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα με τη χρήση ατμού, σε θερμοκρασία που φτάνει τους 62 βαθμούς. Αυτές οι αυξομειώσεις στη θερμοκρασία του επηρεάζουν τις πρωτεΐνες του και, έτσι, δημιουργούνται τρεις στρώσεις μέσα στο μεταλλικό κανατάκι: κάτω μένει το ρευστό γάλα, στη μέση δημιουργείται ένα πλούσιο σε υφή μέρος, με συνεκτική δομή, η κρέμα, δηλαδή, ενώ επάνω δημιουργείται αφρός. Στο παρελθόν, έπαιρναν με ένα κουτάλι τον αφρό και τον έβαζαν στην επιφάνεια της κούπας. Μάλιστα έκαναν και το πείραμα με το κουτάλι: αν αυτό στεκόταν πάνω στον αφρό, τότε ο cappuccino ήταν σωστός. Στην πραγματικότητα, αυτό δεν ισχύει και, ευτυχώς, με την έλευση του speciality καφέ και του τρίτου κύματος, οι περισσότεροι baristi εκπαιδεύτηκαν και βελτίωσαν την τεχνική τους.

 

Ο καφές που προτιμάται για την παρασκευή του cappuccino πρέπει να μην έχει οξύτητες, ούτε έντονες γεύσεις. Κάποιος, λοιπόν, με σοκολατένιο ή ξηροκαρπάτο προφίλ είναι ιδανικός. Η προσθήκη γλυκαντικού δεν είναι απαραίτητη για να μπορεί κανείς να καταλάβει καλύτερα τα αρώματα και τη γεύση του. Μια προτεινόμενη αναλογία για ένα σωστό φλιτζάνι είναι 125-130 ml γάλα και 25 ml καφέ. Όσο για τον διπλό cappuccino, προσοχή, δεν έχει διπλή δόση espresso, όπως πιστεύουν οι περισσότεροι. 

 

Tips για το πώς θα καταλάβουμε ότι το ρόφημα που μας σερβίρουν δεν είναι καλό:

 

• Αν η κούπα είναι υπερβολικά ζεστή και καίει. Ο καφές πρέπει να μπορεί να καταναλωθεί με το που σερβιριστεί. 
• Αν έχει μεγάλες φουσκάλες. Ο cappuccino έχει συμπαγή επιφάνεια και πολύ μικρές φουσκάλες. 
• Αν η κρέμα είναι θαμπή, που θα πει ότι το γάλα έχει καεί. 
• Αν η κρέμα του γάλακτος διαχωρίζεται από τον καφέ. Κανονικά, θα πρέπει να έχουμε ένα ομοιογενές ρόφημα.

 

Πηγή: Coffee&Brunch Magazine