Τι είναι η ζύμωση Koji;
Μια νέα μέθοδος ζύμωσης που γίνεται όλο και περισσότερο γνωστή έρχεται να προστεθεί στις ήδη υπάρχουσες.
Eίναι γνωστό ότι ο “χειρότερος εχθρός” ενός σεφ είναι η μούχλα. Και μπορεί για τις περισσότερες παρασκευές και τις πρώτες ύλες η μούχλα να αποτελεί έναν… ανεπιθύμητο επισκέπτη, παρόλ’ αυτά υπάρχουν και εξαιρέσεις. Ο λόγος για το koji, μια μέθοδο ζύμωσης που αποτέλεσε το “κρυφό όπλο” του διάσημου σεφ Rene Redzepi στο Noma της Κοπεγχάγης. Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείτο από τον Redzepi για τη ζύμωση δημητριακών, τη διαχείριση πρωτεϊνών και την τόνωση της “5ης γεύσης” ουμάμι σε πιάτα τόσο γλυκά όσο και αλμυρά.
Τώρα, το koji, φαίνεται πως γίνεται το “next big thing” στον κόσμο του specialty coffee καθώς οι παραγωγοί θεωρούν ότι μπορεί να βελτιώσει τους μέτριους κόκκους και να παράξει ένα φλιτζάνι καφεΐνης με καλύτερη γεύση. «Το μεγαλύτερο πράγμα που κάνει το koji εξαιρετικό είναι η δυνατότητά του να ενισχύσει τη γλυκύτητα σε καφέδες ή να βελτιώσει την ποιότητα ενός καφέ», ανέφερε ο Mason Salisbury, συνιδρυτής της Luminous Coffee με έδρα τη Νεβάδα που υιοθέτησε από πολύ νωρίς τη μέθοδο ζύμωσης με koji. Ο Salisbury, άρχισε να πουλά τέτοιου είδους κόκκους την άνοιξη του 2022 για 30 δολάρια ανά σακούλα των 200 γραμμαρίων.
Αρκετά καφέ παγκοσμίως έχουν αρχίσει να διαθέτουν σε φακελάκι καφέ koji, συμπεριλαμβανομένων των Phoenix Coffee στο Οχάιο, Manhattan Coffee Roasters στην Ολλανδία και Hatch στο Οντάριο του Καναδά. Η έλξη που προκαλεί στους καταναλωτές η διαδικασία koji, έγγειται στο γεγονός ότι δεν προσθέτει διακριτή γεύση όταν η ζύμωση έχει γίνει σωστά. Για τους επαγγελματίες του κλάδου, ο καφές είναι επαναστατικός ως προς την ικανότητά του να βελτιώνει την ποιότητα ενός κοινού κόκκου και να τον μετατρέπει σε μια καλύτερη εκδοχή του εαυτού του. Για τον καταναλωτή, το koji σημαίνει μια πιο στρογγυλή, πιο μεταξένια, πιο γλυκιά παρασκευή.
Η διαδικασία τράβηξε για πρώτη φορά την προσοχή του κόσμου του καφέ στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Barista στο Μιλάνο τον Οκτώβριο, όταν ο Φινλανδός barista Kaapo Paavolainen του Helsinki’s One Day Coffee παρήγαγε αντισυμβατικούς κόκκους koji για πρώτη φορά δημόσια. «Τα πρωταθλήματα είναι τόσο σημαντικά που μπορούν να καθορίσουν ολόκληρες σοδειές καφέ για τα επόμενα χρόνια», είπε ο Paavolainen.
Η El Vergel Estates, μια κολομβιανή φάρμα καφέ γνωστή για τις εξωτικές ποικιλίες της, πιστώνεται με την παραγωγή της πρώτης παρτίδας κόκκων επεξεργασμένων με κότζι. Η φάρμα συνεργάστηκε με μια ομάδα υποστηρικτών του koji (σ.σ. ένα στέλεχος του μύκητα Aspergillus oryzae, γνωστότερο για την ικανότητά του να μετατρέπει το ρύζι σε σάκε και τη σόγια σε πάστα miso) για να παράξει καφέ. Ανάμεσά τους ήταν και ο Salisbury, ο Christopher Feran, διευθυντής του Phoenix Coffee, ο σεφ Τζέρεμι Ουμάνσκι (το ντελικατέσεν του στο Κλίβελαντ του Οχάιο πουλάει είδη όπως παστράμι με κότζι) και ο Koichi Higuchi, ένας παραγωγός σπόρων koji έβδομης γενιάς με έδρα την Οσάκα της Ιαπωνίας.
H διαδικασία
Η διαδικασία είναι προφανώς απλή. Ξεκινά πασπαλίζοντας φρεσκοκομμένα κεράσια καφέ με την κιτρινωπή-λευκή σκόνη koji (μια ουσία που μοιάζει με αλεύρι) και στη συνέχεια ανακατεύοντας απαλά. Τα κεράσια “κάθονται” για δύο ημέρες, δημιουργώντας ένα χνουδωτό λευκό επίστρωμα, πριν στεγνώσουν στον ήλιο για δύο έως τρεις εβδομάδες. Εν συνεχεία, αλέθονται προκειμένου να αφαιρεθεί το εξωτερικό κέλυφος και αποστέλλονται σε roasters.
Η διαδικασία ονομάστηκε Supernatural Koji Protocol, και οι πρώτοι κόκκοι επεξεργασμένοι με koji κυκλοφόρησαν το 2020. Ο Paavolainen είχε δημιουργήσει στη σκηνή του Παγκοσμίου Πρωταθλήματος Barista τον δικό του καφέ με koji από τη δεύτερη συγκομιδή τέτοιου είδους κόκκων. Μετά την επίδειξη, «υπήρξε τεράστιο ενδιαφέρον για την συγκεκριμένη επεξεργασία από τους συναδέλφους μου», είπε ο Paavolainen. Πολλοί εμφανίστηκαν δύσπιστοι για τη δυνατότητα βελτίωσης της ποιότητας από έναν μουχλιασμένο κόκκο καφέ.
Όμως η ζύμωση με koji παράγει ένζυμα που διασπούν τις φυτικές πρωτεΐνες του καφέ σε αμινοξέα και τα άμυλα σε ζυμώσιμα σάκχαρα, αποδίδοντας μια έντονη γλυκύτητα, λέει ο Feran. Αυτό βοηθά «να αυξηθεί η αντίληψη της γλυκύτητας, της φρουτώδους γεύσης και της πολυπλοκότητας στον καφέ», προσθέτει. Η Koji έχει «τη δύναμη να μεταμορφώνει ακόμη και τα πιο αδιάφορα συστατικά του καφέ», εξηγεί ο Umansky. Η διαδικασία επιτρέπει στον καφέ «να είναι πιο λαμπερός από τον αρχικό κόκκο», λέει ο Rabi Aouam, ιδρυτής της ισπανικής εταιρείας Kima Coffee, που υιοθέτησε νωρίς την μέθοδο koji.
Οι λάτρεις του καφέ που θέλουν να δοκιμάσουν αυτό το ρόφημα, θα πρέπει να γνωρίζουν ότι είναι πιο ακριβός. Συνήθως, ο καφές koji κοστίζει περίπου το διπλάσιο ανά λίβρα σε σύγκριση με τον κανονικό καφέ, ο οποίος κυμαίνεται μεταξύ 5 και 7 $ ανά φλιτζάνι στα καταστήματα. Ο καφές μπαίνει στα μενού σε μέρη όπως το Luminous στο Μπρούκλιν και το Sweven στο Μπρίστολ του Ηνωμένου Βασιλείου. Και καθώς η επεξεργασία του koji έχει εξαπλωθεί σε φάρμες στην Κολομβία, τη Γουατεμάλα, την Κόστα Ρίκα, την Ταϊλάνδη, την Κίνα, το Βιετνάμ, τη Βραζιλία και την Ινδονησία, ο καφές που έχει υποστεί ζύμωση θα είναι διαθέσιμος σε όλο τον κόσμο αυτό το φθινόπωρο.
Πηγή: Bloomberg.com
