Τι είναι Carbonic Maceration Washed
Μια όχι και τόσο γνωστή επεξεργασία καφέ, που χρησιμοποιείται όλο και περισσότερο τελευταία και προσδίδει ένα πολύπλοκο και ενδιαφέρον προφίλ και χαρακτήρα στον πράσινο κόκκο.
Η επεξεργασία του καφέ είναι ένα πολύ μεγάλο και σημαντικό κεφάλαιο. Εκτός από τις δύο πιο δημοφιλείς διαδικασίες, την φυσική (natural) και την υγρή (wasted) υπάρχουν και άλλες. Κάποιες είναι παραλλαγές, κάποιες άλλες είναι ο συνδυασμός των δύο και κάποιες άλλες –τελευταία είναι πολύ της μόδας- περιλαμβάνουν και την ζύμωση που αποτελεί μεγάλο κομμάτι.
Μια τέτοια είναι και η Carbonic Maceration Washed που συνδυάζει την υγρή επεξεργασία με την ζύμωση αλλά και με την επιλογή των κατάλληλων κερασιών. Πιο συγκεκριμένα λοιπόν η διαδικασία ξεκινά με την επιλογή των κερασιών που έχουν μετρηθεί και έχουν μεταξύ 20-24 βαθμών Brix (βαθμοί Brix μας δίνουν την περιεκτικότητα των σακχάρων εκφρασμένα σε γραμμάρια σακχαρόζης ανά 100 γραμμάρια διαλύματος). Αφού λοιπόν ταξινομηθούν τα κεράσια μπαίνουν σε δεξαμενές με νερό για να απομακρυνθούν τα ελαττώματα που επιπλέουν. Στη συνέχεια ακολουθεί η διαλογή με το χέρι για την απομάκρυνση των σκούρων και υπερβολικά γινομένων κερασιών. Μια αρκετά χρονοβόρα διαδικασία. Στη συνέχεια τα κεράσια που έχουν επιλεχθεί, ζυμώνονται σε πλαστικές δεξαμενές για 60-96 ώρες. Μετά περνάμε στην πολτοποίηση τους όπου εκεί απομακρύνεται η σάρκα των κερασιών και απομένει ο καρπός, ο κόκκος του καφέ που γνωρίζουμε.
Η διαδικασία δεν σταματά εδώ. Οι κόκκοι αυτοί επανατοποθετείται σε μπανιέρες με το ίδιο νερό όπου έγινε η πρώτη ζύμωση. Αυτός ο χυμός που είναι πλούσιος σε σάκχαρα και μικροοργανισμούς, βοηθά στη δευτερογενή ζύμωση. Αυτή την φορά οι μπανιέρες είναι σφραγισμένες ώστε να επιτρέψουν στους μικροοργανισμούς να μεταβολίσουν τα σάκχαρα του βλεννογόνου του κερασιού. Ταυτόχρονα συσσωρεύσουν το διοξείδιο του άνθρακα (CO2) στα δοχεία, δημιουργώντας το περιβάλλον για την καρβονική διαβροχή. Αυτή η διαδικασία ζύμωσης διαρκεί από 80 έως 120 ώρες. Έπειτα έχουμε το στάδιο του πλυσίματος του καφές και μετά την μεταφορά για να στεγνώσει για 18 με 25 ημέρες.
Όπως καταλαβαίνετε η επεξεργασία Carbonic Maceration Washed είναι μια πολυσύνθετη διαδικασία που όμως χαρίζει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά στον καφέ. Ελάχιστες είναι οι φάρμες που την ακολουθούν και αυτές κυρίως βρίσκονται στην Λατινική Αμερική. Ο καφές που προκύπτει έχει ένα πολύπλοκο χαρακτήρα με ιδιαίτερη γεύση, έντονη οξύτητα, γεμάτο σώμα και γλυκόξινο προφίλ.
