Κώστας Πλιάτσικας: Από την Σουηδία με αγάπη
Κατάγεται από την Κρήτη και του αρέσουν οι καινοτομίες. Ο Κώστας Πλιάτσικας έχει πάντα ζωγραφισμένο στο πρόσωπο του ένα χαμόγελο και όποτε μιλάει για τον καφέ παθιάζεται. Ζει εδώ και χρόνια σε μια μικρή πόλη της Σουηδίας, στο Ούμεο, όπου εκεί έχει ανοίξει το δικό του coffee shop και με όπλο του την κρητική φιλοξενία και το ταλέντο του τα έχει καταφέρει και έκανε τους συμπολίτες του να γνωρίσουν και να αγαπήσουν τον καφέ στη χόβολη.
Από τον Βασίλη Δημαρά
Από τα Χανιά της Κρήτης, στο Ούμεο της Σουηδίας. Ήταν εύκολη η μετάβαση;
Κάθε αρχή είναι δύσκολη, έτσι δεν λένε; Τα δύο πρώτα χρόνια υπήρχαν κάποιες δυσκολίες που όμως ξεπεράστηκαν. Θα σου πω μάλιστα ότι μάλλον ήμουν και αρκετά τυχερός γιατί σε σύντομο χρονικό διάστημα βρήκα θετική ανταπόκριση από τους συμπολίτες μου εδώ.
Που νομίζω ότι οφειλόταν αυτό;
Βοήθησε πολύ η εμπειρία που είχα στο χώρο της καφεστίασης καθώς εργαζόμουν χρόνια στα Χανιά έτσι ως barista είχα ήδη την γνώση. Επίσης σημαντικό ρόλο έπαιξε και η μεσογειακή μου κουλτούρα, το ότι αντιμετώπιζα τον κάθε πελάτη σαν φιλοξενούμενο μου και όχι ψυχρά όπως συνηθίζεται εδώ στα βόρεια. Η κρητική φιλοξενία βλέπεις κάνει θαύματα και εκτός συνόρων. Είναι να την έχει στο αίμα σου.
Barista, roaster, επιχειρηματίας, coffee connoisseur αλλά και παθιασμένος εφευρέτης. Αν σου ζητούσα να αυτοπροσδιοριστείς ποιόν χαρακτηρισμό θα διάλεγες;
Θα έλεγα παθιασμένος εφευρέτης! Αλλά με την έννοια της ευρηματικότητας, της καινοτομίας και της εύρεσης λύσεων και έξυπνων τρόπων αποδοτικότητας. Πράγματα που δίνουν στους επαγγελματίες του κλάδου μας, πρακτικές λύσεις σε πολλά θέματα που προκύπτουν στην δουλειά μας. Σε αυτές τις πατέντες, άλλωστε, πιστεύω ότι κρύβεται το μυστικό που με έκανε να πετύχω και σε όλα τα υπόλοιπα!
Αν σήμερα αποφάσιζες να εγκαταλείψεις την Σουηδία και να εγκατασταθείτε μόνιμα στην Ελλάδα, πιστεύεις ότι θα ήταν εύκολο να συνεχίσεις όλες αυτές τις παράλληλες επαγγελματικές δράσεις;
Πιστεύω ότι θα είχα ακόμα μεγαλύτερη ανταπόκριση και επιτυχία, ειδικά στην Ελλάδα, όπου θα είχα και την δυνατότητα να συνεργαστώ με πολύ ταλαντούχους ανθρώπους του χώρου. Το επίπεδο αρκετών επαγγελματιών που γνωρίζω στην Ελλάδα είναι απίστευτα καλό ενώ το ενδεχόμενο να συνεργαστώ με κάποιους από αυτούς, στο μέλλον, θα έδινε άριστα αποτελέσματα σε αρκετές προκλήσεις που έχω να αντιμετωπίσω εδώ στη Σουηδία. Επίσης, η Ελλάδα είναι μια από τις πρώτες χώρες που με υποστήριξε παρά πολύ σε ότι και να έκανα. Ειδικά οι επαγγελματίες του χώρου με εξέπληξαν ευχάριστα με την ζεστή και θετική τους ανταπόκριση. Η αποδοχή τους, ξεπέρασε κάθε μου προσδοκία. Ήμουν, είμαι και θα είμαι πάντα ευγνώμων για την τόση μεγάλη αγάπη και υποστήριξη που έχω δεχτεί από Ελλάδα! Όμως, είτε στη Σουηδία, είτε στην Ελλάδα, δεν υπάρχει περίπτωση να κατάφερνα αυτά που έχω μέχρι σήμερα καταφέρει, χωρίς τη βοήθεια κάποιων ανθρώπων. Ακρόλιθοι στην επιτυχία αυτή, είναι η σύζυγος μου, Λίντα, οι γονείς μου αλλά και ο αδερφός μου. Απίστευτη όμως υποστήριξη έχω δεχτεί και από τα παιδιά μου, τα πεθερικά μου και τον φίλο μου Benny που είναι πλέον αναπόσπαστο κομμάτι του COS. Οπότε, ναι! Με αυτούς τους ανθρώπους να με στηρίζουν, θα μπορούσα να πετύχω οπουδήποτε και ειδικά στην Ελλάδα!
Πόσο διαφορετικό είναι τελικά το κοινό της Ελλάδας από την Σουηδία και ποιες προκλήσεις πιστεύεις ότι θα συναντούσες, σήμερα κάνοντας ένα τέτοιο βήμα στην Ελλάδα;
Ουδείς προφήτης στο τόπο του. Αν έμενα στην Ελλάδα και δραστηριοποιόμουν επιχειρηματικά, τα πράγματα θα ήταν λίγο διαφορετικά. Ίσως συναντούσα μεγαλύτερη δυσπιστία. Όπως συνάντησα αρχικά και στην πόλη που δραστηριοποιούμαι. Χρειάστηκε να περάσουν σχεδόν 15 χρόνια για να δοκιμάσουν κάποιοι γείτονες ή γνωστοί μου, τον καφέ μου. Και κάποιοι ίσως να μην τον δοκιμάσουν και ποτέ. Έτσι είναι! Ίσως η μεγαλύτερη πρόκληση που θα είχα αν δραστηριοποιούμουν στην Ελλάδα, θα ήταν το κομμάτι της οργάνωσης. Ούτε εδώ τα πράγματα είναι τέλεια αλλά τουλάχιστον λειτουργούν σε σωστές βάσεις και σίγουρα απουσιάζει το γραφειοκρατικό χάος που παρατηρείται στην Ελλάδα.
Πώς γεννήθηκε η ανάγκη να ασχοληθείς με την εφεύρεση των καινοτόμων και χρηστικών εργαλείων που φέρουν την υπογραφή Costas of Sweden;
Έχω πάρει από τον πατέρα μου! Μου αρέσουν και εμένα πολύ οι εφευρέσεις. Και ειδικά όταν είμαι χαλαρός σε διακοπές, τότε μου έρχονται φοβερές ιδέες. Έτσι και με τον καφέ. Ανέκαθεν αναζητούσα τρόπους για να διευκολύνω την τέχνη μας, χρησιμοποιώντας πάντα απλά μέσα: Μία απλή πατέντα, ένα χρηστικό εργαλείο ή ακόμα και μία τεχνική. Αυτή η ανάγκη γιγαντώθηκε ακόμα περισσότερο όταν άρχισα πλέον, να συμμετέχω σε διαγωνισμούς. Πίστεψα πως σίγουρα κάποιες από αυτές τις ιδέες θα βοηθούσαν και άλλους στο χώρο μας. Έτσι, πήρα την απόφαση πριν από σχεδόν 10 χρόνια να αρχίσω με ένα από αυτά τα εργαλεία που είχα εφεύρει από το 2006, το idr (intelligent dosing ring).
Αναφορικά, λοιπόν, με το Instagram, διαθέτεις εξαιρετικά ενεργό ρόλο στην εν λόγο πλατφόρμα, όπως επίσης χρησιμοποιείς και το Youtube ως εργαλείο marketing. Είναι μέρος της στρατηγικής σου;
Κατ’ αρχήν, εξ’ αιτίας της ενεργής μου δράσης στα Παγκόσμια Πρωταθλήματα, είχα ήδη καταφέρει να κερδίσω, από το 2006, σημαντική αναγνωσιμότητα. Η προβολή, ωστόσο, που επέλεξα να χρησιμοποιήσω μέσω των social media, πραγματικά εκτίναξε την δημοτικότητά μου σε αλλά επίπεδα. Η δύναμη των social media είναι απίστευτη και πλέον η χρήση τους, μέσο αναγκαίο, ειδικά για τις μικρές επιχειρήσεις που δεν διαθέτουν το απαραίτητο budget για παραδοσιακό μάρκετινγκ.
Κάνεις συχνά αναφορές στις τεχνικές των 90’s νοσταλγώντας, ειδικά τον καλό cappuccino, εκείνης της εποχής. Ποια στοιχεία από εκείνη την προ latte περίοδο θα επανέφερες σήμερα;
Ο τρόπος εκτέλεσης του σωστού cappuccino, τότε πριν έρθει το latte art, δεν είχε σε τίποτα να ζηλέψει από τον σημερινό, εκτός από την «φαντεζί» εμφάνιση. Όταν κάποιος ήταν καλός γνώστης της σωστής τεχνικής, δεν μπορούσε παρά να δώσει έναν cappuccino με πλούσια υφή, γεμάτη γεύση και σωστό αφρόγαλο που ισορροπούσε ιδανικά με την εξίσου άρτια τεχνική του espresso. Δυστυχώς, όμως, τότε δεν είχαμε πρόσβαση στους καλούς καφέδες που έχουμε τώρα και αυτό σίγουρα ήταν πρόβλημα. Σήμερα, έχουμε στη διάθεσή μας απίστευτη ποικιλία σε καφέδες, αλλά πολλές φορές στο βωμό του extreme latte art θυσιάζουμε την τελική γεύση. Όταν εγώ συμμετείχα στο διαγωνισμό του ‘atte art κρινόμασταν και για την εμφάνιση αλλά και για την γεύση. Έπειτα, το άλλαξαν και βαθμολογούσαν μόνο την εμφάνιση. Μεγάλο λάθος, κατά την άποψή μου. Κάπου εκεί, ο διαγωνισμός του latte art έπαψε να έχει σχέση με την πραγματικότητα της καθημερινής τέχνης ενός barista. Ευτυχώς, όλοι οι Έλληνες φίλοι και συνάδελφοί μου που έχουν διακριθεί στο latte art, είναι και εξαιρετικοί baristi με απίστευτες γνώσεις και ικανότητες στη δημιουργία καλής γεύσης! Δυστυχώς όμως, έχω δει και πολλούς άλλους διεθνώς που κάνουν απίστευτα latte art αλλά έχουν μαύρα μεσάνυχτα στην δημιουργία ενός γευστικά εξαιρετικού ροφήματος!
Ένα από τα κομμάτια που έχεις μεταφέρει από την Ελλάδα στη Σουηδία είναι και ο ελληνικός καφές στη χόβολη. Έτυχε άμεσης ανταπόκρισης από τους Σουηδούς ή υπήρξαν επιφυλακτικοί απέναντι σε έναν καφέ που παρασκευάζεται σε μπρίκι;
Ο καφές στη χόβολη, ήταν μία ακόμα καινοτομία. Είμαστε ίσως το μοναδικό μαγαζί παγκοσμίως, που σερβίρει πάνω από 10 διαφορετικούς συνδυασμούς ροφημάτων ibrik: Ζεστούς, κρύους, με η χωρίς γάλα, signatures κτλ. Οι Σουηδοί λόγο του ότι έχουν πολύ μικρή ή καθόλου εμπειρία απο ibrik, ήταν πολύ ανοιχτοί στο να δοκιμάσουν τους speciality ibrik και έτσι μέσα σε σχεδόν μια 5ετια, το ibrik μενού μας, να γίνει πραγματικά ανάρπαστο! Μέχρι και στο Abu Dhabi όπου ταξιδέψαμε, όσοι δοκίμασαν ibrik ξετρελάθηκαν!!
Έχεις συμμετάσχει σε πολλούς διεθνείς και εγχώριους διαγωνισμούς αλλά και σε πολλά Παγκόσμια Πρωταθλήματα εκπροσωπώντας τη Σουηδία. Ποια στιγμή θεωρείς την κορυφαία στην μέχρι σήμερα παρουσία σου σε τέτοιου είδους αναμετρήσεις;
Ως κορυφαίες στιγμές ξεχωρίζω τις χρονιές που κέρδισα στη Σουηδία και έπειτα κατέκτησα την 3η θέση στο World Latte Art Championship, στη Βέρνη το 2006, και την 1η θέση στο Nordic Barista Cup, το 2007. Αλλά σαφέστατα ξεχωρίζω τη στιγμή που αναδείχτηκα Swedish Barista Champion και διαγωνίστηκα στο World Barista Championship στο Τόκιο το 2007. Εκεί, αν και κατέκτησα τη 12ηθέση, οι καινοτομίες και οι τεχνικές που παρουσίασα για πρώτη φορά, έτυχαν θερμής αποδοχής από τους κριτές, και μάλιστα από την επόμενη χρονιά καθιερώθηκαν στανταρ στις εμφανίσεις κάθε διαγωνιζόμενου! Αν και δεν αναδείχτηκα παγκόσμιος πρωταθλητής, η ηθική ικανοποίηση που εισέπραξα, ξεπέρασε κάθε νίκη. Έχω βάλει τελεία στους διαγωνισμούς εδώ και πολλά χρόνια, αλλά εξακολουθώ να προπονώ συμμετέχοντες που και που. Έχω δηλώσει πως δεν θα ξανακατέβω ποτέ σε αγώνες! Αλλά αν ποτέ το κάνω, τότε θα είναι μόνο με την ελληνική σημαία!
Σε παλαιότερες συνεντεύξεις σου έχεις δηλώσει ότι ο λόγος που συμμετείχες στους διαγωνισμούς δεν είναι τόσο η διάκριση όσο η αυτογνωσία. Σήμερα, μετά από τόσες συμμετοχές και διακρίσεις, έχεις καταφέρει να κερδίσεις την αυτογνωσία που αναζητούσες;
Ναι! Σίγουρα απέκτησα αρκετή αυτογνωσία αλλά και ηθική ικανοποίηση μέσα από την παραδοχή των άλλων. Όμως, το ταξίδι προς την αυτογνωσία, δεν έχει τέλος. Είναι ένας προορισμός τον οποίο συνεχίζουμε να αναζητάμε αέναα. Όπως εξίσου αέναα, συνεχίζουμε μέσα στον χρόνο να λαμβάνουμε τις όποιες κριτικές. Ακόμα και αν κατακτήσουμε την ψηλότερη κορυφή στην επαγγελματική μας ζωή, η κριτική των άλλων θα συνεχίσει να μας ακολουθεί και να μας καθορίζει.
Στο κομμάτι του roasting δείχνεις μία σαφή προτίμηση στις φάρμες του Παναμά, τις οποίες μάλιστα και επισκέπτεσαι συχνά. Ποια στοιχεία σου έκαναν να στραφείτε περισσότερο εκεί;
Είναι η μοναδικότητα του γευστικού προφίλ που έχουν οι καφέδες του Παναμα και ειδικά η Geisha που κέντρισε τόσο έντονα το ενδιαφέρον μου. Όταν τους πρωτοδοκίμασα το 2005 με 2006, τους ερωτεύτηκα τρέλα! Ήμουν ο πρώτος barista που χρησιμοποίησε geisha σε πρωτάθλημα. Έκτοτε, δεν έχει περάσει χρονιά, που να μην έχω Panama geisha στο roastery μου. Επίσης, οι σχέσεις που έχω πλέον δημιουργήσει με ανθρώπους από την περιοχή και που μετρούν πάνω από 12 χρόνια φιλίας και στενής συνεργασίας, έχουν δημιουργήσει στη ζωή μου, πολύ βαθιές ρίζες. Κορυφαία στιγμή ήταν η πρόσκληση που δέχτηκα από το SCAP(Speciality Coffee Association of Panama) να είμαι ένας από τους διεθνείς κριτές στον διαγωνισμό «Best Of Panama».Είμαι και θα είμαι πάντα ευγνώμων στον Calle & Hayde Janson, στον Ricardo Koyner, τη Rachel & Daniel Peterson και τον Joseph Brodsky. Ειναι για μένα κάτι σαν coffee Gods.
Πώς βλέπετε τον εαυτό σου επιχειρηματικά τα επόμενα δέκα χρόνια;
Με ακούνε πολλοί να λέω συχνά, πως ζω το όνειρό μου! Και αυτό το όνειρο που έγινε πραγματικότητα, δεν συσχετίζεται με τις όποιες οικονομικές απολαβές. Έχει να κάνει, καθαρά, με το ότι το επάγγελμά μου με γεμίζει όσο τίποτα άλλο! Αυτή τη στιγμή, δουλεύω ακριβώς με τους καφέδες που εμένα προσωπικά μου αρέσουν, επιλέγω ακριβώς τους πελάτες που θέλω, συνεργάζομαι και δουλεύω ακριβώς με τους συνεργάτες που θέλω, και όλα αυτά τα απολαμβάνω, τόσο μα τόσο πολύ! Θα ήθελα λοιπόν αυτά που έχω κατακτήσει, να μπορέσω έτσι ακριβώς να τα συνεχίσω στη Σουηδία και μέσα σε μία πενταετία να καταφέρω να τα μεταφέρω πίσω στην Ελλάδα και να συνεχίσω πλέον από εκεί την πορεία μου.
Η συνέντευξη δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Coffee + Brunch που κυκλοφορεί.
