Η επιστροφή του στιγμιαίου καφέ
Το ρόφημα που εξακολουθεί να καταναλώνεται μαζικά φαίνεται να περνά σε μια νέα φάση και να αποκτά ποιοτικό προφίλ.
Ο στιγμιαίος καφές διατίθεται σε δοχεία, ατομικές μερίδες ή φακελάκια και υπάρχει στο ντουλάπι των περισσότερων νοικοκυριών, χώρων εργασίας καθώς και στα ξενοδοχεία. Τούτων λεχθέντων και παρά τη δημοφιλία του, είναι απορίας άξιο γιατί θεωρείται ένας “αμφιλεγόμενος” καφές, με αρκετούς καταναλωτές να τον απορρίπτουν. Η αλήθεια είναι πως εν μέσω covid-19, η ζήτηση για στιγμιαίο καφέ αυξήθηκε κατακόρυφα, καθώς οι άνθρωποι αναγκάστηκαν να εργάζονται από το σπίτι και βασίστηκαν στον στιγμιαίο καφέ για την καθημερινή τους πρωινή ρουτίνα.
Η “επάνοδος” του ροφήματος οφείλεται εν μέρει και στην κυκλοφορία νέων premium εκδοχών στιγμιαίου καφέ, με γεύσεις που παραπέμπουν σε καφέ παρασκευασμένο από barista. Οι εταιρείες προχώρησαν στο λανσάρισμα τέτοιων premium ροφημάτων με στόχο να κερδίσουν νέους πελάτες-καταναλωτές. Έτσι, δημιούργησαν νέα προιόντα, συμπεριλαμβάνοντας στη διαλυτή στιγμιαία σκόνη micro-ground αδιάλυτους κόκκους καφέ για να απελευθερώνονται με αυτό τον τρόπο οι γευστικές νότες της ποικιλίας καφέ που συνήθως χάνονται κατά τη διαδικασία παρασκευής.
Η παραγωγή στιγμιαίου καφέ περιλαμβάνει πολλά στάδια κατά τα οποία το ρόφημα χάνει δυστυχώς πολλές από τις γευστικές νότες του. Για παράδειγμα, σταδιακά χάνεται η γεύση στη διαδικασία άλεσης και όπου απαιτείται υψηλή θερμοκρασία, όπως στην εκχύλιση, στο στάδιο συμπύκνωσης και τέλος, στο στάδιο ξήρανσης με ψεκασμό. Ωστόσο, με την εισαγωγή της λυοφιλοποίησης (αντί της ξήρανσης με ψεκασμό) υπήρξε αξιοσημείωτη βελτίωση της γεύσης του, λόγω των πολύ χαμηλότερων θερμοκρασιών που απαιτούνται.
Υπάρχει πάντως μια διαδικασία που μπορεί να διατηρήσει τις γεύσεις των καβουρδισμένων κόκκων και παράλληλα διαθέτει την “ευελιξία” να προσαρμόζεται σε διαφορετικές απαιτήσεις, είτε η πρώτη ύλη προορίζεται για Ready-to-Drink ροφήματα ή για χρήση του καφέ για cold brew, και όλα αυτά χωρίς την ανάγκη micro-grounds.
Η Flavourtech, μια αυστραλιανή εταιρεία κατασκευής συστημάτων επεξεργασίας τροφίμων και ποτών, βοηθά επί 30 και πλέον έτη τους παρασκευαστές καφέ να διατηρήσουν τις γευστικές νότες μιας ποικιλίας, από την πρώτη ύλη έως το τελικό προιόν της σκόνης ή του έτοιμου προς κατανάλωση καφέ. Η διαδικασία περιλαμβάνει τη λήψη αυτών των γεύσεων όσο το δυνατόν νωρίτερα στη διάρκεια της παρασκευής, την αποθήκευση και την προστασία τους και τη χρήση πολύ μικρότερων χρόνων παραμονής σε υψηλές θερμοκρασίες για τη μείωση της θερμικής επίδρασης (και επομένως τη διατήρηση της ποιότητας) σε όλη τη διαδικασία εκχύλισης.
Η μοναδική Spinning Cone Column (SCC), μέρος του Ενσωματωμένου Συστήματος Εκχύλισης (IES), μπορεί να αιχμαλωτίσει τις γεύσεις των καβουρδισμένων κόκκων και να παρασκευάσει τον καφέ ταυτόχρονα. Το σύστημα IES επιτρέπει στον κατασκευαστή να ελέγχει και να αιχμαλωτίζει τις φρέσκες γεύσεις, στην έναρξη της διαδικασίας παρασκευής, από τους ίδιους καβουρδισμένους κόκκους. Αυτή η ιδέα έγινε αντιληπτή από τους roasters specialty κόκκων καφέ, οι οποίοι έχουν επικεντρωθεί στο καβούρδισμα κόκκων κορυφαίας ποιότητας και πασχίζουν να διατηρήσουν αυτές τις γευστικές νότες τους. Οι ίδιοι παρατήρησαν μια αύξηση στη ζήτηση για στιγμιαίο καφέ με γεύση υψηλότερης ποιότητας παρά για εκείνον που παράγεται μαζικά. Με άλλα λόγια, οspecialty στιγμιαίος καφές, αν μπορούμε να τον ονομάσουμε έτσι, γνώρισε μεγάλη επιτυχία και συνεχίζει την ανοδική του πορεία ακόμα και σήμερα.
Η βελτίωση των γεύσεων αποδίδεται στην ποιότητα των κόκκων αλλά και στον τρόπο με τον οποίο οι roasters χρησιμοποιούν τις δεξιότητές τους στη διαδικασία ψησίματος. Παράλληλα, η διαδικασία εκχύλισης εκτελείται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, με την λυοφιλίωση να είναι η προτιμώμενη διαδικασία για την παραγωγή στιγμιαίου καφέ υψηλής ποιότητας. H διαδικασία IES της Flavourtech μπορεί και πράγματι βοηθά τους παρασκευαστές στιγμιαίου καφέ να διατηρήσουν τις γεύσεις από την πρώτη ύλη, διαθέτοντας την ικανότητα να ελέγχει τη θερμοκρασία και ως εκ τούτου να μειώνει τη θερμική επίδραση του καφέ. Η επεξεργασία περιλαμβάνει τα εξής βήματα:
-Οι καβουρδισμένοι κόκκοι καφέ αλέθονται κάτω από ένα στρώμα κρύου νερού στη Μονάδα Προετοιμασίας Πολτού (Slurry Preparation Module). Το νερό λειτουργεί ως “μεταφορέας” για αυτά τα αρωματικά συστατικά και τα μεταφέρει (μαζί με τον πολτό) στην Περιστρεφόμενη Κωνική Στήλη (SCC).
-Eντός της SCC αναπτύσσονται θερμοκρασίες παρασκευής ή εκχύλισης 100 βαθμών Κελσίου για μόλις 30 δευτερόλεπτα (σε άλλες τεχνικές, ο χρόνος αυτός κυμαίνεται από πολλά λεπτά έως ολόκληρες ώρες). Ο πολτός, που αποτελείται από τους κόκκους και το νερό, περνά από την κορυφή της στήλης έως τον πάτο μέσα σε 30 δευτερόλεπτα, ενώ χρησιμοποιείται ατμός για την παρασκευή του καφέ καθώς και για την απομάκρυνση του φυσικού αρώματος από τους κόκκους και τον πολτό. Αυτά συμπυκνώνονται και αποθηκεύονται σε παγωμένο δοχείο. Αυτές είναι οι φυσικές και επιθυμητές νότες R&G.
-Μετά τη SCC, εάν απαιτείται περαιτέρω εκχύλιση σε υψηλή θερμοκρασία, τότε “επιστρατεύεται” η Στήλη Περιστρεφόμενου Δίσκου (RDC), αλλά ο χρόνος που απαιτείται είναι μόλις 20 λεπτά. Η διαδικασία περιλαμβάνει περιστρεφόμενα διαφράγματα και συνεχή ροή του πολτού καφέ, ενώ εκτελείται μετά τη SCC όπου οι νότες R&G έχουν προηγουμένως αφαιρεθεί και αποθηκευτεί.
-Στη συνέχεια, ο πολτός εισέρχεται σε μια μονάδα διαύγασης προκειμένου οι κόκκοι να διαχωριστούν από το υδαρές εκχύλισμα.
-Αυτό το εκχύλισμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ready-to-drink ποτών, περιέχοντας τις φυσικες γεύσεις που είχαν προηγουμένως αφαιρεθεί. Διαφορετικά, μπορεί να συμπυκνωθεί μέσω του εξατμιστή Centritherm® (CT) της Flavourtech για την παραγωγή συμπυκνώματος. Ο CT επιτρέπει την επαφή του προϊόντος με τη θερμότητα για 1 μόλις δευτερόλεπτο και η χαμηλή θερμοκρασία εξάτμισης των 50°C δεν συνεπάγεται καμία ζημιά στο χρώμα του καφέ, του τσαγιού, των bioactives ή στις γεύσεις τους.
-Το συμπύκνωμα καφέ μπορεί επίσης να αναμιχθεί με το άρωμα και να αποξηρανθεί με ψεκασμό ή λυοφιλίωση για να παραχθεί μια σκόνη με το υψηλότερο επίπεδο γεύσεων καφέ R&G.
-Το IES μπορεί επίσης να χειριστεί γρήγορα το cold-brew, είναι αυτοματοποιημένο και παράγει συνεχώς σταθερά αποτελέσματα.
