Το πάτημα του καφέ

Μοιάζει με βαρίδιο, θα μπορούσε να είναι σφραγίδα, όμως το tamper είναι ένα από τα βασικά εργαλεία για ένα επαγγελματία ή ερασιτέχνη barista.

Από τον Βασίλη Δημαρά

Την πρώτη φορά που παρατήρησα τις κινήσεις ενός barista ετοιμάζοντας μου έναν espresso, εκείνο το μικρό, σαν σφραγίδα εργαλείο που χρησιμοποίησε για να πατήσει τον καφέ, μου τράβηξε την προσοχή. Αρχικά νόμιζα ότι ήταν κινήσεις εντυπωσιασμού και ότι πρόκειται για ένα διακοσμητικό αξεσουάρ που δεν χρησίμευε πουθενά. Στη συνέχεια όμως, μου εξήγησαν την χρησιμότητα του, λέγοντας μου ότι είναι ένα από τα βασικά εργαλεία για την σωστή εκχύλιση ενός espresso.

Το tamper λοιπόν, – ή «πατητήρι» στα ελληνικά – είναι απαραίτητο για την ομοιόμορφη κατανομή του αλεσμένου καφέ στο κλείστρο (portafilter). Ο λόγος που το καθιστά απαραίτητο είναι η ίδια η φύση της εκχύλισης. Και εξηγούμαι αμέσως: κατά την εκχύλιση το ζεστό νερό που πέφτει υπό πίεση περνά με δύναμη μέσα από τους αλεσμένους κόκκους καφέ ψάχνοντας πάντοτε τον ευκολότερο δρόμο διαφυγής. Αν ο καφές μας είναι ανομοιογενώς καταμερισμένος, το νερό θα περάσει από το σημείο όπου υπάρχει περισσότερο κενό. Το αποτέλεσμα θα είναι ένας ασθενής, αδύναμος καφές σε γεύση και άρωμα, ενώ η κρέμα του θα είναι και εκείνη φτωχή. «Πατώντας» (tamping) λοιπόν σωστά με το tamper αναγκάζουμε το νερό να περάσει περισσότερη ώρα μέσα από τους αλεσμένους κόκκους ώστε στο φλιτζάνι να πάρουμε στο έπακρο όλα τα χαρακτηριστικά του καφέ μας. Από την άλλη πλευρά, αν το πάτημά μας είναι δυνατό, καθυστερούμε την εκχύλιση, κάτι που θα έχει αρνητικά αποτελέσματα στον καφέ όπως το «κάψιμο» του που θα δώσει περισσότερες, δυσάρεστε πικράδες στο φλιτζάνι.

Όπως καταλαβαίνετε ο σωστός τρόπος χειρισμού του είναι πολύ σημαντικός. Δεν χρειάζεται να «πατήσετε» με πολύ δύναμη. Μια μικρή πίεση είναι αρκετή (γύρω στα 8 με 10 κιλά) πάνω σε μια σταθερή επιφάνεια, καθώς επίσης ένα απαλό στριφογύρισμα με απαλές κυκλικές κινήσεις ώστε ο καφές να κατανεμηθεί ομοιόμορφα.

Το tamper κατασκευάζεται συνήθως από ανοξείδωτο ατσάλι ή αλουμίνιο με λαβή από ξύλο υψηλής ποιότητας. Για να επιλέξετε το κατάλληλο tamper θα πρέπει να γνωρίζετε το μέγεθος του κλείστρου της μηχανής ώστε να μην είναι ούτε μικρότερο αλλά ούτε και μεγαλύτερο. Κάποιοι μύλοι άλεσης διαθέτουν ενσωματωμένο ένα πλαστικό tamper, που όμως δεν είναι και τόσο κατάλληλο. Καλό λοιπόν, θα ήταν να αποφύγετε να το χρησιμοποιήσετε και να αγοράσετε ένα.