Τελικά, τι είναι ο specialty coffee;
Μπήκε στην ζωή μας πριν από μερικά χρόνια, με την έλευση του λεγόμενου «τρίτου κύματος» του καφέ, όμως ξέρουμε πραγματικά τι σημαίνει;
Από τον Βασίλη Δημαρά
Μιλώντας με απλά λόγια, specialty καφέ αποκαλούμε εκείνον που προκύπτει από κόκκους εξαιρετικής ποιότητας. Αυτοί οι κόκκοι λοιπόν, θα πρέπει να έχουν καλλιεργεί σε ιδανικές συνθήκες (κλιματολογικές και εδαφικές), να τους έχει δοθεί η κατάλληλη προσοχή τόσο κατά την διαδικασία συγκομιδής τους όσο επεξεργασίας του και να έχουν αποθηκευτεί σωστά. Σε όλα τα παραπάνω θα πρέπει να προσθέσουμε τον κατάλληλο τρόπο καβουρδίσματος τους καθώς και την σωστή παρασκευή , ως ρόφημα πλέον, από τον barista. Όπως καταλαβαίνετε είναι μια συνιστώσα πολλών πραγμάτων που το ένα επηρεάζεται από το προηγούμενο. Κάτι σαν αλυσίδα που δεν πρέπει να σπάσει σε κανένα κομμάτι.
Ο όρος specialty εμφανίστηκε κάπου στις αρχές της δεκαετίας του 70, όταν στο περιοδικό Tea & Coffee Trade Journal αναφέρθηκε για πρώτη φορά, περιγράφοντας εκλεκτούς κόκκους καφέ συγκεκριμένων περιοχών. Στη συνέχεια τον χρησιμοποίησαν οι παραγωγοί του πράσινου κόκκου όπου με αυτό τον όρο προσδιόριζαν τους καφέδες εκείνους που είχε ελεγχθεί η ποιότητα τους και ήταν εύκολο να ιχνηλατηθούν. Με την δημιουργία του SCA (Specialty Coffee Association) η μελέτη του καφέ μπήκε περισσότερο στο μικροσκόπιο, μιας και ο συγκεκριμένος οργανισμός έχει επιφορτιστεί και με την μελέτη της αλυσίδας παραγωγής του καφέ και ο όρος εδραιώθηκε περισσότερο.
Για να χαρακτηριστεί ένας καφές specialty θα πρέπει να αποσπάσει πάνω από 80 βαθμούς στη κλίμακα βαθμολόγησης του CoE (Cup of Excellence) ετήσιος διαγωνισμός ώστε να αναγνωριστούν οι καλύτεροι καφέδες μιας χώρας παραγωγής). Επίσης θα πρέπει να αναδεικνύονται τα γευστικά χαρακτηριστικά των πρωτευόντων γεύσεων (γλυκάδα, οξύτητα, σώμα, τελείωμα, ισορροπία, άρωμα), καθώς και να έχει έκταση στις δευτερεύουσες (σοκολάτα, βανίλια, καραμέλα, ξηροί καρποί, φρούτα του δάσους, μπαχαρικά κτλ.). Να έχει δηλαδή την δική του προσωπικότητα.
Ο specialty κατέχει μόλις το 10% της παγκόσμιας παραγωγής καφέ. Οπότε μιλάμε για περιορισμένες ποσότητες. Δεν υπάρχουν συγκεκριμένες περιοχές όπου καλλιεργείται αλλά σε όλα τα εδάφη που ανήκουν στην λεγόμενη «ζώνη του καφέ».
