Όλα για τον espresso
Οι Ιταλοί τον πίνουν στο πόδι και γρήγορα, οι Έλληνες τον έκαναν ακόμα και κρύο, οι Αμερικάνοι για να τον αντέξουν του βάζουν λίγο ζεστό νερό παραπάνω. Όπως και να πίνεται ο espresso είναι ο πιο διάσημος καφές με χιλιάδες θαυμαστές.
Από τον Βασίλη Δημαρά
Χρειάζονται μόλις μερικά δευτερόλεπτα για την παρασκευή ενός espresso και στα λιγοστά ml του εσωκλείει αρώματα, γεύσεις, εντάσεις, οξύτητες και ευχάριστες πικράδες. Για κάποιους είναι ο πρώτος καφές τις ημέρας, για άλλους ένα γρήγορο απολαυστικό διάλειμμα από την δουλεία ή το ιδανικό κλείσιμο ενός γεύματος ή δείπνου. Προσωπικά για μένα είναι όλα αυτά και ίσως και κάτι παραπάνω. Τα ελάχιστα λεπτά απόλαυσης που μου χαρίζει είναι πολλές φορές αρκετά για να μου δώσουν την ενέργεια εκείνη που αναζητώ ή απλά να μου φτιάξουν την μέρα.
Ο espresso, όπως οι περισσότεροι θα γνωρίζετε, έχει ιταλική καταγωγή (η ονομασία του προέρχεται από το ρήμα esprimere, που στα ελληνικά σημαίνει αφαιρώ υπό πίεση). Και αυτό στην ουσία είναι ένας espresso: καφές υπό πίεση αλλά και μια μέθοδος παρασκευής.
Η πρώτη φορά που συναντάμε τον espresso είναι στα τέλη του 19ου αιώνα όταν ο καφές έχει κατακτήσει ολόκληρη την Γηραιά Ήπειρο και οι Ευρωπαίοι για να τον απολαύσουν, περίμεναν αρκετά λεπτά για την παρασκευή του. Την αλλαγή προς την γρήγορη εκχύλιση κάνει το 1884 ο Angelo Moriondo παρουσιάζοντας στην διεθνή έκθεση του Τορίνο μια μηχανή που χρησιμοποιεί τον ατμό και μειώνει δραστικά το χρόνο παρασκευής του καφέ. Λίγα χρόνια αργότερα, το 1906, ο Luigi Bezzera μαζί με τον Desiderio Pavoni σερβίρουν για πρώτη φορά καφέ espresso, στην Διεθνή Έκθεση του Μιλάνου, μέσω της εσπρεσομηχανής τους «Ideale». Η μηχανή τους γίνεται διάσημη μέσα σε λίγο χρονικό διάστημα και από τότε όλο και περισσότεροι αρχίζουν να κατασκευάζουν αντίστοιχα μοντέλα μηχανών.
Προς τα τέλη της δεκαετίας του 1940, ο Achille Gaggia παρουσιάζει μια καινούργια μηχανή, η οποία επιτρέπει στον χρήστη της να έχει καλύτερο έλεγχο της εκχύλισης. Επίσης η νέα μηχανή ανεβάζει και την πίεση του νερού με αποτέλεσμα στο φλιτζάνι να δημιουργείται μια κρέμα που στην αρχή δεν γίνεται και τόσο αρεστή στους Ιταλούς λάτρεις του καφέ. Ο Gaggia τα επόμενα χρόνια συνεχίζει να πρωτοτυπεί και το 1961 φτιάχνει την θρυλική μηχανή εσπρέσο Faema E61. Μια πιο συμπαγής σε μέγεθος εσπρεσομηχανή που σταθεροποιούσε τις μεταβλητές (θερμοκρασία, πίεση) και ήταν ακόμα πιο εύκολη στον χειρισμό της. Στον σχεδιασμό της Faema E61 λοιπόν, θα πατήσουν αργότερα όλοι οι κατασκευαστές, ακόμα και οι σημερινοί για να φτιάξουν τις δικές τους.
Ας αφήσουμε όμως την μηχανή και ας πάμε στο ρόφημα. Ένας καλός espresso πρέπει να έχει μια απολαυστική κρέμα με βαθύ χρυσό-καφέ χρώμα η οποία δεν θα πρέπει να διαλύεται γρήγορα. Η γεύση του πρέπει να είναι ισορροπημένη και η υφή του απαλή και κρεμώδης. Δεν θα πρέπει να είναι καθόλου πικρός ούτε και πολύ όξινος γιατί αυτά τα χαρακτηριστικά φανερώνουν ατέλειες στον τρόπο παρασκευής: το νερό να μην είναι στην κατάλληλη θερμοκρασία ( 90-92 βαθμοί Κελσίου), ή τα γραμμάρια του καφέ στο κλείστρο να είναι λιγότερα από 7 ή περισσότερα από 9, ή η άλεση του να είναι λανθασμένη. Όπως καταλαβαίνεται η επιτυχία του βασίζεται σε πολλές παραμέτρους.
Info
Οι ίδιοι οι Ιταλοί αναφέρουν ότι για έναν καλό εσπρέσο πρέπει να λειτουργούν άψογα τα «τέσσερα Μ»: η Macchina, η μηχανή του εσπρέσο, το Macinazione, το σωστό άλεσμα των κόκκων, το Miscela, το χαρμάνι που χρησιμοποιείται, και τέλος, το Mano, το χέρι δηλαδή του barista.
