Ποια είναι τα υποκατάστατα της ζάχαρη;  

Σακχαρίνη, ασπαρτάμη, στέβια ή κάποια άλλη γλυκαντική ουσία; Μία ερώτηση που όλοι, λίγο ή πολύ, κάνουμε εφόσον δεν μπορούμε να πιούμε σκέτο τον καφέ μας. Τι, όμως, είναι καλύτερο και δεν αλλοιώνει τη γεύση; Οι ειδικοί απαντούν…  

Καθημερινά πολλοί αναζητούν τρόπους με τους οποίους θα μειώσουν τις προσλαμβανόμενες θερμίδες, με κυρίαρχο την αντικατάσταση της ζάχαρης με ολιγοθερμιδικά γλυκαντικά. Έτσι, γεννιέται το ερώτημα αν οι γλυκαντικές ύλες είναι ασφαλείς για την υγεία και πως διαφοροποιούνται από τη ζάχαρη. Η διατροφολόγος Γεωργία Καπώλη δίνει τη δική της οπτική, αναφέροντας ότι οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες, και συγκεκριμένα οι ύλες έντονης γλυκύτητας είναι συστατικά με μεγαλύτερη γλυκαντική δύναμη και πολύ χαμηλότερο (έως και μηδενικό) θερμιδικό περιεχόμενο, συγκριτικά με την επιτραπέζια ζάχαρη. Επιπλέον, η χρήση τους είναι διαδομένη σε άτομα με σακχαρώδη διαβήτη τύπου ΙΙ, μιας και δεν επηρεάζουν τα επίπεδα σακχάρου και ινσουλίνης στο αίμα, αλλά και σε όσους προσέχουν τη γραμμή τους.  

Σακχαρίνη

Αποτελεί την πιο παλιά γλυκαντική ύλη, που ανακαλύφθηκε τυχαία το 1879 και είναι 500 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI) για παιδιά και ενήλικες είναι 0-5mg/kg ΣΒ/ημέρα. Σχηματίζει άλατα με νάτριο ή ασβέστιο και είναι ανθεκτικά στη θερμότητα, με αποτέλεσμα να χρησιμοποιούνται στη μαγειρική. Η σακχαρίνη δεν απορροφάται από τον οργανισμό και χρησιμοποιείται σε πολλά ποτά, τρόφιμα και προϊόντα στοματικής υγιεινής, σε πάνω από 90 χώρες παγκοσμίως, καθώς είναι  εγκεκριμένη για ποικιλία χρήσεων με βάση την Ευρωπαϊκή οδηγία  για τα γλυκαντικά 94/35/EC. 

Ασπαρτάμη

Αποτελείται από δύο αμινοξέα (ασπαρτικό οξύ και φαινυλαλανίνη) και είναι μία από τις πιο παλιές και ευρέως διαδεδομένη γλυκαντική ύλη. Χρησιμοποιείται σε περισσότερα από 6,000 τρόφιμα, λόγω των καλών της οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Ωστόσο, η ασπαρτάμη δεν χρησιμοποιείται στο ψήσιμο στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική, μιας και σε υψηλές θερμοκρασίες χάνει τη γλυκύτητά της. Η γλυκαντική δύναμη της ασπαρτάμης είναι 200 φορές μεγαλύτερη από εκείνη της ζάχαρης, και αν και αποδίδει θερμίδες (4 θερμίδες ανά γραμμάριο) επειδή χρησιμοποιείται σε εξαιρετικά μικρές ποσότητες αποδίδει τελικά σχεδόν μηδενικές θερμίδες. Η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI) για παιδιά και ενήλικες είναι 0-40mg/kg ΣΒ/ημέρα. Σύμφωνα με τη διεθνή επιστημονική κοινότητα και τους αρμόδιους φορείς ασφάλειας τροφίμων η κατανάλωση της ασπαρτάμης ενδείκνυται για διαβητικούς ασθενείς, εγκύους και παιδιά, ενώ η χρήση της απαγορεύεται από άτομα με τη γενετική νόσο φαινυλκετονουρία. Έτσι, η ασφάλεια της ασπαρτάμης συχνά έρχεται στο προσκήνιο, με χαρακτηριστικό παράδειγμα τις αμφιλεγόμενες έρευνες του Ινστιτούτου Ramazzini, οι οποίες τη συσχέτισαν με καρκινογέννεση σε πειραματικά μοντέλα και θεώρησαν ότι μπορεί να είναι επιβλαβής και για την ανθρώπινη υγεία . 

Σουκραλόζη

Παρασκευάζεται από τη ζάχαρη μέσω μιας επεξεργασίας η οποία αλλάζει τη δομή του μορίου της, καταλήγοντας στη γλυκαντική αυτή ύλη, της οποίας η γλυκύτητα ξεπερνά αυτήν της ζάχαρης κατά 600 φορές. Το 1998, ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) ενέκρινε τη χρήση της σε 15 κατηγορίες τροφίμων και ποτών. Από το 1999 θεωρείται «γλυκαντικό γενικής χρήσης». Έκτοτε, περισσότερες από 80 χώρες έχουν εγκρίνει τη χρήση της σε διάφορα προϊόντα. Περισσότερες από 100 επιστημονικές μελέτες που έγιναν την τελευταία εικοσαετία πιστοποιούν την ασφάλεια της σουκραλόζης. Μπορεί να καταναλώνεται από γυναίκες κατά την περίοδο της εγκυμοσύνης αλλά και από τα παιδιά. Επίσης, μπορεί να καταναλώνεται από διαβητικούς, οι οποίοι πρέπει καθημερινά να ελέγχουν την ποσότητα υδατανθράκων και ιδιαίτερα της ζάχαρης, που προσλαμβάνουν μέσα από τη διατροφή τους. Μπορούν έτσι, να απολαμβάνουν προϊόντα με γλυκιά γεύση χωρίς να ανησυχούν για πιθανή διαταραχή των επιπέδων γλυκόζης του αίματος. Η ευρωπαϊκή αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI) για παιδιά και ενήλικες είναι 0-15mg/kg ΣΒ/ημέρα. 

Στέβια

Η στέβια είναι ένα θαμνώδες φυτό που φύεται στην Παραγουάη και στη Βραζιλία, με φύλλα που είναι πλούσια σε συστατικά με γλυκιά γεύση, τους γλυκοζίτες, που παραλαμβάνονται από τα φύλλα με μια απλή διαδικασία και τελικά αποδίδουν 200 φορές πιο γλυκιά γεύση συγκριτικά με τη ζάχαρη. Επίσημα, η πρώτη χρήση της ως γλυκαντική ύλη καταγράφηκε το 1887 από τον ερευνητή Antonio Betoni, αν και λέγεται πως άρχισε να χρησιμοποιείται πολύ παλιότερα από τη φυλή Ινδιάνων Guarani. Το γλυκαντικό από το φυτό στέβια το βρίσκουμε σε μορφή σκόνης, υγρού και δισκίων. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο του ή σε συνδυασμό με ζάχαρη ή άλλη γλυκαντική ύλη τόσο για την ενίσχυση της γλυκιάς γεύσης ενός ροφήματος ή ποτού, όσο και στη ζαχαροπλαστική.  Από το Δεκέμβριο του 2011 οι καταναλωτές ανά την Ευρώπη μπορούν να χρησιμοποιούν ελεύθερα προϊόντα που περιέχουν γλυκοζίτες στεβιόλης, στους οποίους ως πρόσθετο συστατικό στα τρόφιμα και τα ποτά, έχει δοθεί το νούμερο Ε961. Στην Αμερική, ο Αμερικανικός οργανισμός τροφίμων και φαρμάκων (FDA), έκριναν ως απολύτως ασφαλή τη χρήση γλυκοζιτών στεβιόλης το 2008, ενώ το 2009 και η Γαλλική αρχή ασφάλειας τροφίμων ενέκρινε τη χρήση τους. Κορυφαίοι οργανισμοί σχετικοί με την ασφάλεια τροφίμων, όπως ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας για τα Πρόσθετα Τροφίμων (JECFA) και η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA), έχουν εγκρίνει τους γλυκοζίτες στεβιόλης ως γλυκαντική ύλη κατάλληλη για διαβητικούς και ασφαλή για όλους τους πληθυσμούς, όπως έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες και παιδιά. Η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI) για παιδιά και ενήλικες είναι 0-4mg/kg ΣΒ/ημέρα. 

Πώς επηρεάζουν τον καφέ τα υποκατάστατα ζάχαρης; Απαντά ο Παναγιώτης Νίκας, υπεύθυνος εκπαίδευσης στην Barista Academy και συγγραφέας του βιβλίου «Το εγχειρίδιο του Home Barista». 

Η ζάχαρη αλλοιώνει τα γευστικά χαρακτηριστικά του καφέ και οι περισσότεροι καταναλωτές έχουν καταφύγει στην χρήση της για να καλύψει τις κακές παρασκευές που δυστυχώς συναντάνε στην αγορά, είτε από την κακή συντήρηση και καθαρισμό του εξοπλισμού, είτε από την άγνοια των χειριστών λόγο ελλιπής εμπειρίας και εκπαίδευσης. Η καστανή ζάχαρη, ίσως, είναι η πιο συμβατή με τα χαρακτηριστικά του καφέ και πιθανότατα αυτό επηρέασε και τους Κουβανούς να δημιουργήσουν την δική τους εκδοχή στον καφέ, τον cuban espresso, που περιλαμβάνει sachre Demerera και ένα espresso classic. Προσωπική μου εκτίμηση είναι ότι όλα τα υποκατάστατα είναι ασύμβατα με τον καφέ διότι έχουν αρκετά υπόξινη γεύση. Επίσης, μεταξύ τους έχουν τεράστια διαφορά στον γλυκαντικό τους δείκτη με αποτέλεσμα οι baristi να αδυνατούν να προσδιορίσουν πόσο χρειάζεται για μέτριο ή γλυκό. Πρόσφατα άρχισε να χρησιμοποιείται σιρόπι αγαύης το οποίο, ως φυσικό εκχύλισμα, έχει πολύ ήπια έως καθόλου επιρροή στην γεύση του καφέ. 

Το άρθρο δημοσιεύτηκε στο 8ο τεύχος του περιοδικού Coffee + Brunch που κυκλοφορεί.