Ζεστός Vs κρύου καφέ: Ποιος είναι ο “βασιλιάς”;
Πόσοι από εσάς έχετε διαπιστώσει ότι η γεύση του κρύου με τον ζεστό καφέ διαφέρουν πολύ; Oι διαφορές σύμφωνα με την επιστήμη – πέραν της θερμοκρασίας και της γεύσης – τείνουν να είναι ακόμη περισσότερες.
Η Νίνι Ράο, καθηγήτρια Χημείας στο Πανεπιστήμιο Τόμας Τζέφερσον στην Φιλαδέλφεια, μελέτησε αρκετά τον κρύο καφέ και δίνει ορισμένες απαντήσεις σε καίρια ερωτήματα.
Μαζί με συναδέλφους της διαπίστωσαν ότι οι μέθοδοι παρασκευής και οι τρόποι με τους οποίους ψήνονται οι κόκκοι καφέ, επηρεάζουν την καφεΐνη, την οξύτητα και τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες του ροφήματος που παράγεται. Για παράδειγμα διαπιστώθηκε ότι ο ζεστός καφές είχε συνήθως ελαφρώς υψηλότερα επίπεδα καφεΐνης από τον κρύο και το ελαφρύ ψήσιμο συνεπάγεται ελαφρώς υψηλότερα επίπεδα καφεΐνης. Οι μεγαλύτερες διαφορές πάντως διαπιστώθηκαν στα αντιοξειδωτικά και την οξύτητα.
Ο ζεστός καφές έχει υψηλότερα επίπεδα αντιοξειδωτικών
Σύμφωνα με έρευνα ο ζεστός καφές διατηρεί υψηλότερα επίπεδα αντιοξειδωτικών από τον κρύο και αυτή η διαφορά αυξάνεται ανάλογα με τον βαθμό ψησίματος εξήγησε η Niny Z. Rao. Με άλλα λόγια, ο καυτός καφές φάνηκε να έχει σταθερό επίπεδο αντιοξειδωτικής δράσης ανεξάρτητα από το ψήσιμο, ενώ η αντιοξειδωτική δράση στον κρύο καφέ ήταν λίγο χαμηλότερη στο ελαφρύ ψήσιμο και συνέχισε να μειώνεται κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος.
Οι κρύοι καφέδες είχαν επίσης λιγότερη οξύτητα. “Οι κρύοι καφέδες και στις τρεις θερμοκρασίες ψησίματος ήταν ελαφρώς λιγότερο όξινοι από τους αντίστοιχους ζεστούς”, αναφέρουν τα αποτελέσματα της έρευνας. «Καθώς η θερμοκρασία ψησίματος αυξανόταν, η συνολική τιτλοδοτούμενη οξύτητα (TA) όλων των καφέδων μειωνόταν. Με αύξηση της θερμοκρασίας ψησίματος, παρατηρήθηκε επίσης αύξηση των διαφορών ΤΑ μεταξύ κρύων και ζεστών παρασκευασμάτων καφέ, γεγονός που υποδηλώνει ότι το ψήσιμο επηρεάζει την οξύτητα” τονίζεται.
Η επιστημονική εξήγηση
Όταν το χλωρογενικό οξύ (CGA) στον άψητο καφέ θερμαίνεται κατά τη διαδικασία ψησίματος, τότε διασπάται σε κινικό και καφεϊκό οξύ, τα οποία έχουν ακόμα πιο έντονη, στυπτική γεύση. Και όσο περισσότερο παραμένει ο καφές στην θερμότητα, τόσο πιο έντονη είναι η γεύση καθώς αναπτύσσονται αυτά τα οξέα. Αυτό σημαίνει ότι ο ζεστός καφές τείνει να έχει περισσότερο πικρή και όξινη γεύση από τον κρύο, ακόμα κι αν παρασκευάζεται από κόκκους.
