Arabica και Robusta: οι δυο κυρίες του καφέ
Σίγουρα έχετε ακούσει να μιλάνε πολύ για αυτές. Άλλα ποιες πραγματικά είναι; Ο λόγος για τις δύο πιο γνωστές ποικιλίες του καφέ.
Όπως το σταφύλι, η ελιά, ο λυκίσκος και γενικά όλοι οι καρποί, έτσι και ο καφές διαθέτει διάφορες ποικιλίες. Κάποιες απ’ αυτές χάθηκαν μέσα στα χρόνια. Άλλες πάλι, απλά δεν ευδοκιμούν εύκολα, δεν καλλιεργούνται και ξεχάστηκαν. Οι πιο διαδεδομένες από αυτές είναι η Arabica και η Canephora γνωστή μας ως Robusta. Αυτές τις δύο «κυρίες»του καφέ, τελευταία τις συναντάμε συχνά στην καθημερινότητα μας. Πόσο όμως καλά τις ξέρουμε; Ας πάμε να τις γνωρίσουμε καλύτερα και να μάθουμε μερικές διαφορές τους.
Από την ονομασία και μόνο Arabica το μυαλό μας πάει ότι η συγκεκριμένη ποικιλία προέρχεται από την Αφρική. Και έτσι είναι. Ξεκίνησε την πορεία της από την Αιθιοπία, για να περάσει στην Υεμένη και από εκεί σε άλλες χώρες του τροπικού του Καρκίνου και του Αιγόκερω. Λατρεύει την υγρασία αλλά και τα μεγάλα υψόμετρα γι’ αυτό και την βρίσκουμε να ευδοκιμεί πάνω από τα 1,000 μέτρα- φτάνει και μέχρι τα 2200, ίσως και πιο ψηλά. Από την άλλη η Robusta προέρχεται από την Δυτική ακτή της Αφρικής και μάλιστα από το Βελγικό Κονγκό. Την συναντάμε στη Βραζιλία, στην Ινδονησία, στην Κίνα, αλλά και στο Βιετνάμ -είναι ο μεγαλύτερος εξαγωγός της. Η καλλιέργεια της, ξεκινά από πιο χαμηλά υψόμετρα, περίπου από τα 700 μέτρα, και αυτό γιατί είναι πιο ανθεκτική στην ζέστη, στην ξηρασία αλλά και στις αρρώστιες.
Φυσικά, αυτή δεν είναι η μόνη τους διαφορά. Η πιο βασική τους, θα σας έλεγα ότι είναι στην περιεκτικότητα της καφεΐνης. Η Robusta έχει σχεδόν 3%, ενώ η Arabica φτάνει στο μισό περίπου και στο 1,5%. Εξίσου σημαντική είναι και η γευστική τους διαφορά. Η Robusta δίνει έντονα πικρά στοιχεία, γεύση από σοκολάτα/κακάο και γήινα αρώματα όπως βρεγμένου χώματος και ξύλου. Αντίθετα η Arabica έχει ελάχιστη πικράδα, υψηλές οξύτητες και το γευστικό-αρωματικό της προφίλ έχει μεγάλο εύρος: από εσπεριδοειδή, λουλούδια, σοκολάτα, ξηρούς καρπούς μέχρι καραμέλα, κόκκινα φρούτα, βανίλια κτλ. Όπως καταλαβαίνετε στην ουσία μιλάμε για έναν πιο «εκλεπτυσμένο» καφέ, από τον οποίο προέρχονται σχεδόν όλοι οι λεγόμενοι specialty. Από την άλλη μεριά οι καφέδες εκείνοι που προέρχονται από την Robusta, στην πλειοψηφία τους είναι κατώτερης ποιότητας. Είναι σαφώς πιο φθηνοί διότι έχουν πολύ μεγάλη σοδιά (είπαμε είναι ανθεκτικοί σε αρρώστιες αλλά και στις κλιματολογικές αλλαγές) και χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των λεγόμενων εμπορικών καφέδων. Οπότε είναι πολύ σπάνιο να συναντήσουμε ποικιλίες Robusta που να μπορούν να φτάσουν τα ίδια ποιοτικά επίπεδα της Arabica.
Μια ακόμα διαφορά τους βρίσκουμε στο σχήμα των κόκκων που μας βοηθάει να τις ξεχωρίζουμε εύκολα με γυμνό μάτι. Οι κόκκοι Arabica είναι πιο μεγάλοι και έχουν ελλειπτικό σχήμα, ενώ εκείνοι της Robusta είναι πιο στρογγυλοί και πιο μικρή. Διαφέρουν επίσης και στην περιεκτικότητα λιπιδίων και σακχάρων. Η Arabica περιέχει περίπου 60% παραπάνω λιπίδια και 50% παραπάνω σάκχαρα από τον Robusta. Αυτό άλλωστε εξηγεί και το πιο γλυκό της προφίλ αλλά και τις διάφορες αρωματικές ενώσεις που δημιουργούνται κατά τη διαδικασία του ψησίματος.
Παρόλες τις διαφορές τους όμως, πολλές φορές συναντούμε την σύμπραξη τους στα γνωστά μας blends. Με την μίξη αυτή επιτυγχάνεται ένα πιο ισορροπημένο αποτέλεσμα με μειωμένες οξύτητες και πικράδες. Για παράδειγμα στην παραγωγή espresso η Robusta είναι εκείνη που δίνει την πλούσια και γεμάτη κρέμα, ρίχνει της οξύτητες και χαρίζει μια πιο σοκολατένια γεύση. Η Arabica από την μεριά της χαρίζει γλυκάδα αλλά καθώς και πολυπλοκότητα στις γεύσεις και στα αρώματα.
Σε γενικές γραμμές να σας αναφέρουμε ότι πάνω από το 75% του καφέ που καλλιεργείται ανά τον κόσμο είναι ποικιλίας Αrabica και αυτό λόγω της αυξημένης ζήτησης. Καλό είναι όμως, να έχουμε στο μυαλό μας ότι αυτό δεν σημαίνει ότι είναι πάντα καλός ποιοτικά. Έτσι η απλοποίηση «Arabica σημαίνει καλός καφές και Robusta κακός καφές» είναι κάτι που ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα.
