Επεξεργάζοντας «φυσικά» τον καφέ

Ποιά είναι η φυσική επεξεργασία του καφέ; Πως γίνεται; Ο Βασίλης Δημαράς γράφει γι’ αυτήν.

Ο καφές πριν φτάσει στη μορφή των πράσινων κόκκων που γνωρίζουμε, περνάει από επεξεργασία. Είναι η διαδικασία κατά την οποία αφαιρείται το φρούτο (ή κεράσι όπως συνηθίζεται να λέγεται) που περιβάλλει τον κόκκο του καφέ. Υπάρχουν διάφοροι τέτοιοι τρόποι όμως οι πιο γνωστοί είναι η φυσική (natural) και η υγρή (washed) επεξεργασία. Αυτή τη φορά θα σας μιλήσω για την πρώτη.

Η φυσική διαδικασία, γνωστή και ως ξηρή ή ακόμη και ως άπλυτη, είναι η παλαιότερη και εκείνη που χρησιμοποιούσαν πριν από πολλά χρόνια στην Αιθιοπία. Είναι επίσης και η φθηνότερη μιας και δεν απαιτεί κάποιον εξειδικευμένο εξοπλισμό. Μόλις ωριμάσουν λοιπόν τα φρούτα, μαζεύονται, πλένονται για να φύγουν τυχόν ακαθαρσίες και απλώνονται στον ήλιο για να στεγνώσουν. Αυτό γίνεται συνήθως σε υπερυψωμένα κρεβάτια (αφρικανικά όπως λέγονται) ή σε μεγάλες τσιμεντένιες  βεράντες. Κατά την αποξήρανσή τους, που μπορεί να διαρκέσει και έως τέσσερις εβδομάδες, ανακατεύονται τακτικά ώστε να αφυγρανθούν ομοιόμορφα. Στη συνέχεια οι καρποί που από τον ήλιο έχουν συρρικνωθεί και έχουν χάσει το ζωηρό χρώμα τους, τοποθετούνται σε μια μηχανή αποφλοίωσης, αφήνοντας πίσω πλέον τον πράσινο κόκκο έτοιμο για ψήσιμο.

Η φυσική επεξεργασία κρύβει πολλούς κινδύνους και πολλές φορές είναι ασυνεπής ως προς το αποτέλεσμα. Για παράδειγμα αν ο καρπός στεγνώσει πάρα πολύ, ο κόκκος γίνεται εύθραυστος και θρυμματίζεται. Από την άλλη αν μείνει υγρός για πολύ καιρό, αναπτύσσει βακτήρια που μπορούν να τον σαπίσουν. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχει υψηλός κίνδυνος ένας αγρότης να χάσει ολόκληρη τη συγκομιδή εάν οι συνθήκες ξήρανσης δεν είναι κατάλληλες. Ο καιρός επομένως παίζει τεράστιο ρόλο στην επιτυχία της φυσικής επεξεργασίας. Ένα ξηρό κλίμα είναι το καλύτερο, για αυτό και η συγκεκριμένη μέθοδος χρησιμοποιείται περισσότερο στην Αιθιοπία και στη Βραζιλία. Παρά τις δυσκολίες που υπάρχουν και τη μεγάλη προσοχή που πρέπει να δώσει κανείς αν επιλέξει την εν λόγω διαδικασία, η φυσική επεξεργασία επιτρέπει στα θρεπτικά συστατικά και τα σάκχαρα του κερασιού να εισχωρήσουν στον κόκκο, δίνοντάς του ιδιαίτερες γεύσεις: φρουτώδεις και γλυκές νότες όπως κόκκινα μούρα και τροπικά φρούτα, καθώς και γήινες αποχρώσεις.