Κατάδυση στον Καφέ

Ένα φλιτζάνι καφέ αποτελείται περίπου από 2% έλαια και 98% νερό. Κάνε βουτιά στα μυστικά του σημαντικού σύμμαχου του ποιοτικού καφέ.

Σε γενικές γραμμές, το νερό που επιλέγεις για την παρασκευή καφέ πρέπει να είναι διάφανο και να μη μυρίζει. Εκτός αν έχεις κάποια σούπερ ιδιότητα με βιονική όραση, είναι αδύνατο να εντοπίσεις με το μάτι το συνδυασμό των μεταλλικών στοιχείων, των αλάτων και των μετάλλων που μπορεί να επηρεάσουν τον καφέ. Το νερό του δικτύου ύδρευσης είναι εντελώς ακατάλληλο για παρασκευή ποιοτικών ροφημάτων. Κάποιες περιοχές έχουν καθαρό και μαλακό νερό, ενώ άλλες έχουν σκληρό, το οποίο περιέχει χημικές ουσίες, όπως χλώριο ή αμμωνία.

Το χλώριο στο νερό είναι το οχυρό που χρησιμοποιούν οι εταιρείες ύδρευσης για σε προστατέψουν από την εξάπλωση μολυσματικών ασθενειών που προέρχονται από υδρόβια βακτήρια και ιούς. Πώς επηρεάζει όμως τη γεύση του καφέ; Το χλώριο έχει χαρακτηριστική οσμή, η οποία ενισχύεται με τη θέρμανση του νερού καθώς εξατμίζεται. Η φυσική ιδιότητά του είναι αυτή που γκρεμίζει τα όνειρα κάθε ερασιτέχνη εραστή του καφέ για τη δημιουργία μίας εύγευστης κούπας καφέ. Αν προσθέσεις στο χλώριο και την ενδεχόμενη σκουριά από τους μεταλλικούς σωλήνες των δημοσίων δικτύων που περνάει στη βρύση μας, τότε καταλαβαίνεις ότι το νερό αυτό είναι το πλέον ακατάλληλο για την παρασκευή ποιοτικού καφέ.

Παρόλα αυτά, αν επιμένεις με το νερό βρύσης, έχε στο μυαλό σου μερικά απλά tips:αν το νερό της περιοχής σου είναι πολύ σκληρό, τότε είναι ήδη κορεσμένο με μεταλλικά στοιχεία και θα επηρεάσει την εκχύλιση του καφέ δίνοντάς σου πιο αραιό, ελαφρύ ρόφημα. Για να αντισταθμίσεις το πρόβλημα ίσως χρειαστεί να χρησιμοποιήσεις μεγαλύτερη δόση καφέ ή πιο αλεσμένους κόκκους. Παρομοίως, αν το νερό είναι πολύ μαλακό και χωρίς καθόλου μεταλλικά στοιχεία, ο καφές βγαίνει πιο βαρύς και πικρός.

Αν το νερό βρύσης είναι πολύ σκληρό και δεν θέλεις να χρησιμοποιήσεις εμφιαλωμένο για τον καφέ, αγόρασε ένα φίλτρο νερού. Μπορείς να αγοράσεις κάποιο που προσαρμόζεται στην παροχή νερού ή, απλώς, κανάτες με φίλτρο άνθρακα – ο ενεργός άνθρακας απορροφά τις ακαθαρσίες. Η διαφορά στη γεύση του νερού είναι έντονη και είναι το μυστικό για έναν ποιοτικό καφέ. Η δουλειά του είναι να αφαιρεί όλα τα ανεπιθύμητα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, με πολλαπλά οφέλη στο άρωμα και την ελκυστική του παρουσίαση πριν από την κατανάλωση.

Η ελάχιστη αλλά και απαραίτητη προεπεξεργασία του νερού που θα χρησιμοποιηθεί για παρασκευή ροφημάτων για οικιακή ή εμπορική χρήση είναι ένα φίλτρο ενεργού άνθρακα. Το φίλτρο αυτό πρέπει οπωσδήποτε να είναι πιστοποιημένο για ανθρώπινη κατανάλωση, ως προς τα υλικά κατασκευής του, από έναν έγκυρο οργανισμό (π.χ. FDA στο πρωτόκολλο CFR21) και ως προς τα τεχνικά χαρακτηριστικά του (τουλάχιστον NSF ANSI st. 42).

Τα φίλτρα ενεργού άνθρακα κατηγοριοποιούνται με βάση τον πόρο φιλτραρίσματος:

0,2μm που θα συγκρατήσουν τα επιβλαβή βακτήρια (e.coli)

0,5μm & 1μm που θα μας μειώσουν ελαφρά και τα Ολικά Διαλυμένα Στερεά (TDS)

3μm & 5μm που είναι και το μίνιμουμ αποδεκτό

Ενα άλλο βασικό κριτήριο για την επιλογή φίλτρου ενεργού άνθρακα είναι η διάρκεια ζωής του. Αυτή καθορίζεται από την ποσότητα του ενεργοποιημένου άνθρακα που περιέχει, αλλά κυρίως από την τεχνολογία του.Για παράδειγμα, ένα φίλτρο με τεχνολογία μπλοκ (carbon block composite) έχει πολύ καλύτερα αποτελέσματα, ενώ ένα φίλτρο με άνθρακα σε σκόνη ή κόκκους (GAC) πρέπει να πλυθεί καλά πριν χρησιμοποιηθεί, για να μην περάσει το κάρβουνο στις επαγγελματικές συσκευές και στα ίδια τα ροφήματα.

Το ποιοτικό νερό, όμως, που χρησιμοποιείς πρέπει να περιέχει ένα μικρό ποσοστό διαλυμένων ουσιών (μετάλλων). Τα ιόντα μετάλλων (ασβέστιο, μαγνήσιο, νάτριο, σίδηρος, κάλιο, κ.λ.π.), σε κατάλληλα ποσοστά, είναι απαραίτητα για να πετύχεις καφέδες, που θα τους θυμάσαι σε όλη τη ζωή σου.

Ο έλεγχος της σκληρότητας και η επίδρασή της στην ποιότητα του καφέ είναι ακόμα ένα από τα μυστικά του τέλειου καφέ. Ο πιο συνηθισμένος όρος για την περιγραφή της ποιότητας του νερού σε σχέση με την εκχύλιση του καφέ είναι Ολικά Διαλυμένα Στερεά (TDS), που μετρώνται σε mg/L ή μέρη στο εκατομμύριο (ppm). Αυτό είναι η συνολική ποσότητα οργανικών και ανόργανων συστατικών στο νερό. Οι «κόκκοι σκληρότητας» είναι άλλος ένας όρος, ο οποίος υποδεικνύει την υπάρχουσα ποσότητα ιόντων ασβεστίου.
Το pH πρέπει να είναι ουδέτερο. Διαφορετικά, αν είναι πολύ υψηλό ή πολύ χαμηλό, ο καφές έχει επίπεδη ή δυσάρεστη γεύση.

Το pH, άλλη μία σημαντική παράμετρος, είναι ένας εύχρηστος τρόπος έκφρασης της συγκέντρωσης των ιόντων υδρογόνου ή, πιο σωστά, των κατιόντων υδροξωνίου (H3O+) σε ένα υδατικό διάλυμα. Πιο απλά, δηλώνει πόσο όξινο ή πόσο αλκαλικό είναι ένα διάλυμα. Τα όξινα διαλύματα αντιδρούν με τα αλκάλια και τα ουδετεροποιούν. Η φυσική αυτή διαμάχη συμβαίνει και τη στιγμή της εκχύλισης του καφέ. Τα λιπαρά οξέα που εκχυλίζονται μαζί με τα οξέα του νερού αντιδρούν με τα μεταλλικά άλατα που περιέχει το νερό και καταλήγουν σε ισορροπία μες στο φλιτζάνι.

Το ιδανικό pH για τον καφέ είναι κοντά στο 7. Η κλίμακα που μετριέται το pH είναι από 0 έως 14, με τιμές κάτω του 7 να δηλώνουν ότι το διάλυμα είναι περισσότερο όξινο, ενώ τιμές άνω του 7 ότι το διάλυμα είναι περισσότερο αλκαλικό. Όσο πλησιάζει προς τα άκρα του 0 και του 14 και όσο πιο πολύ θερμότητα προσθέτεις τόσο πιο επιθετικά αντιδρούν τα διαλύματα.

Η κλίμακά του είναι λογαριθμική που σημαίνει ότι το 7 είναι 10 φορές μικρότερο από το 7,1 ή ότι το 7 είναι 100 φορές μεγαλύτερο από το 6. Οι έμπειροι γευσιγνώστες μπορούν με τη γλώσσα τους να αντιληφθούν διαφορές στο pH, της τάξης του 0,2.

Για να μετρήσεις το pΗ του νερού της μηχανής espresso χρησιμοποιείς τα ειδικά χαρτάκια μετρήσεων με τις χρωματικές ενδείξεις. Συγκεκριμένα:

Αδειάζεις λίγο νερό από το ένα group της μηχανής.

Περιμένεις 1’ και βυθίζεις το καρτελάκι για 2’’.

Περιμένεις ακόμη 1’ μέχρι να αλλάξουν τα χρώματα.

Τοποθετείς το καρτελάκι στο κουτί σύμφωνα με τη φορά των ενδείξεων και ταιριάζεις το καρτελάκι στον ανάλογο χρωματισμό.Ο αριθμός του είναι ο αριθμός του pΗ.

Μετρώντας το pH του νερού στα μπλοκ της μηχανής σου έχεις μια σημαντική μέτρηση του αν και πόσο θα αντιδράσουν τα συστατικά που θα εκχυλιστούν από τον καφέ και αν θα ενισχυθούν ή θα εξαφανιστούν κάποια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, όπως το σώμα, τα αιθέρια έλαια και η οξύτητα του καφέ.

Το pH του νερού από μόνο του, όμως, δεν σου δίνει ολόκληρη την εικόνα της ποιότητας του νερού μας. Πρέπει να μετρήσεις τα Ολικά Διαλυμένα Στερεά (TDS), την αλκαλικότητα και τη σκληρότητα. Αυτές οι μετρήσεις κρύβουν μερικά ακόμα από τα μυστικά του τέλειου καφέ.Στο άρθρο μπορείς να βρεις τις τιμές που ορίζουν έναν τεχνικά άρτιο καφέ σε σχέση με το νερό που χρησιμοποιείς.

Η τέλεια σύνθεση

Χλώριο: 0 mg

Συνολική αλκαλικότητα: περίπου 40 mg

PH 7

Σίδηρος, μαγγάνιο, χαλκός: 0 mg

Νάτριο: 5-10 mg

Ασβέστιο: 3-5 κόκκοι ή 30-80 mg

TDS: 100-200 mg

Πηγές έρευνας: Water Academy